Castagne e funghi: come impiegarli per il ripieno

Le castagne e i funghi sono due prodotti tipicamente autunnali, ma che possono essere impiegati anche in tutte le altre stagioni dell’anno per dare vita a golosi ripieni per la carne e anche per i polpettoni vegetali. Si tratta, infatti, di due ingredienti versatili, che possono essere impiegati in autonomia oppure combinati per dare vita a ripieni profumati e golosi, che esaltano il profumo e il sapore della carne o delle verdure. Ma come si impiegano i funghi e le castagne per il ripieno?

Se si ha la fortuna di avere a disposizione prodotti freschi, quindi funghi freschi e castagne fresche, la prima cosa da fare è cuocerli, perché il ripieno deve essere cotto, morbido e coeso con gli altri ingredienti. Le castagne possono essere bollite e quindi ridotte in pezzetti piccoli, se non addirittura sbriciolate. I funghi possono essere cotti in padella oppure al forno a seconda della varietà, e vanno quindi trattati con delicatezza perché si tratta di ingredienti particolarmente sensibili.

Se i funghi sono secchi devono essere rappresi in ammollo con acqua e quindi cotti, e se anche le castagne sono secche devono essere ridotte in pezzetti piccini oppure sbriciolate e amalgamate con altri prodotti.

Se il ripieno viene fatto in abbinata, impiegando funghi e castagne, è possibile amalgamare la materia prime con gli ingredienti che appartengono alle ricette tradizionali, quali ad esempio le uova, il pan grattato, il formaggio grattugiato e anche il pane bagnato nel latte. Le castagne in umido con funghi, poi, sono un piatto particolarmente prelibato, che mostra come è possibile sposare bene questi due ingredienti.

Se i due ingredienti vengono utilizzati da soli, possono essere mescolati con altre basi, sempre inserendo un composto di rafforzo che può essere costituito dal pane grattugiato oppure dalle uova. Il ripieno deve infatti essere compatto ma mai cremoso, asciutto quanto basta e deve cercare di rispettare l’aroma e il sapore dell’ingrediente principale. Nel caso dei funghi è quindi ideale associare un uso intelligente dell’aglio e anche delle erbe aromatiche, mentre le castagne possono essere completate con erbe più dolci quali il timo o anche il finocchietto selvatico.