Couscous

Il couscous, o cuscus, è un alimento che consiste in una serie di agglomerati, vale a dire piccoli granelli di semola che vengono cotti al vapore. Si tratta di un alimento tipico della cucina del Nordafrica (Marocco, Tunisia, Libia) e viene definito il piatto nazionale dei Berberi anche se è molto diffuso anche nella Sicilia occidentale, in particolare nella zona di Trapani dove viene cotto a vapore all’interno di una pentola di terracotta smaltata. Il couscous viene spesso accompagnato da carni in umido o pesce e verdure bollite, ma ciascun paese lo personalizza con un ingrediente particolare: ad esempio in Tunisia viene servito con una salsa molto piccante, la salsa harissa, mentre in Marocco viene servito anche con salsa agrodolce e in alcune zone della Libia viene arricchito con pesce e calamari. Il cous cous che si trova in commercio è già passato al vapore: per prepararlo è necessario solo aggiungere un po’ di acqua bollente o di brodo nel recipiente e poi ricoprirlo. In questo modo il cous cous si gonfierà in pochi minuti e sarà sufficiente sgranarlo con la forchetta e poi condirlo. Di certo il couscous viene apprezzato anche perché si tratta di un alimento particolarmente veloce da preparare.

Storia

Sembra che il couscous sia nato in Marocco anche se le prime notizie su questo alimento sono contenute in un libro di cucina dell’Andalusia musulmana che risale al XIII secolo. Certamente il couscous si diffuse molto rapidamente nell’Occidente islamico e nel bacino del Mediterraneo e arrivò anche in Europa intorno al XVII secolo, prima in Francia (intorno al 1630 stando ad alcuni documenti), poi anche in Bretagna, come documentato in una lettera risalente al 1699. Tra l’altro sembra che per secoli i Berberi nomadi affidassero la cottura del couscous a donne nere e questo confermerebbe anche una probabile origine subsahariana di questo alimento.

Proprietà

Il couscous è un piatto unico ricco di amido e di carboidrati: contiene un discreto quantitativo di proteine, di vitamine, in particolare la vitamina A e le vitamine del gruppo B, e di diversi minerali, tra cui il potassio, il calcio, il fosforo e il magnesio. D’altra parte il contenuto di grassi è davvero molto basso e questo garantisce una buona digeribilità del prodotto, particolarmente adatto anche nelle diete ipocaloriche, accompagnato al pollo, al pesce e alle verdure grigliate. Tra l’altro il couscous contiene endosperma che gli garantisce un alto valore energetico ed è abbastanza insapore, il che lo rende adatto per essere accompagnato da ogni tipo di condimento.

Varietà

Esistono diversi tipi di couscous, che viene classificato soprattutto in base alla zona e al condimento. Il Maftul è un tipico piatto palestinese che viene cotto in pentola a vapore: i granuli (più grandi del couscous africano) vengono ottenuti attraverso il movimento del cuoco. Il couscous israeliano è una variante del cuscus a grani più grossi che viene servito in modi diversi ad esempio come base per un piatto con il salmone o il pollo. Il couscous trapanese viene cotto al vapore in una pentola speciale smaltata e si caratterizza per il condimento di pesce misto a base soprattutto di scorfano rosso, cernia e pesce San Pietro, assumendo quasi le caratteristiche di una zuppa di pesce. Il cascà invece è una variante del couscous alle verdure: è diffuso soprattutto in Sardegna, a Carloforte e Casaletta dove è stato introdotto nel 1738.

Prezzo

Il prezzo del couscous può variare in base alla provenienza e adesso è possibile acquistare il couscous anche in tutti i supermercati. In media il prezzo di una confezione di cous cous da 400 grammi può variare dai 2.50 ai 5 euro.

Curiosità

Couscous è il titolo di un film di Abdel Kechiche che nel 2007 vinse il Leone d'argento al Festival di Venezia. Il classico couscous viene preparato con la semola di grano duro, anche se attualmente va ad indicare comunemente anche preparazioni a base di cereali, tra cui il mais, il riso, l'orzo, il miglio.