Prosciutto di Parma e Prosciutto di Sauris: ecco le differenze

Il prosciutto crudo è un simbolo della tradizione italiana, e la materia prima e il processo di produzione rendono il pezzo più pregiato rispetto ad altri. Ben nove grandi produzioni hanno il marchio DOP tra cui spicca il Prosciutto di Parma; ma non sono da non sottovalutare neanche le piccole produzioni a marchio IGP, in cui rientra il Prosciutto di Sauris. Questa è la prima grande differenza tra i due tipi di prosciutto crudo, la seconda invece è tutta nel gusto, visto che i suini di Sauris pascolano in aree ben diverse da quelle di Parma e le cosce vengono affumicate in legno di faggio.

Il Prosciutto di Parma si riconosce dal marchio a forma di corona impresso sulla coscia. Gli abitanti della zona di Parma sono sempre stati degli abili produttori di prosciutti salati, qualità ben nota agli antichi romani. Nel 1963 è stato istituito il Consorzio del prosciutto di Parma, che si occupa di vigilare sulla lavorazione, nel 1966 la Comunità Europea ha conferito il riconoscimento Denominazione di origine protetta (DOP).

Il Prosciutto di Parma ha un gusto intenso e ha un basso contenuto calorico, la quantità di sale è minore rispetto ad altri prodotti e non vi sono additivi alimentari oltre alla sugna. Il colore rosso vivo si mantiene a lungo grazie allo zinco concentrato nella coscia e al sale. Dopo la salatura le cosce di suino sostano nelle celle frigo per un breve periodo, poi si passa a massaggiarle con il grasso per farle asciugare. Il processo di stagionatura dura almeno 12 mesi. La maggior parte della produzione è concentrata a Langhirano.

Il Prosciutto di Sauris viene prodotto nel piccolo comune omonimo in provincia di Udine, al confine con l’Austria. A 900 metri di altezza i suini crescono in condizioni sane e la loro carne è molto gustosa. Vi sono solo due aziende che si occupano della produzione del Prosciutto di Sauris per una quantità di pezzi pari a 40mila all’anno. Il prosciuttificio Wolf e il Vecchio Sauris si tramandano da secoli la tecnica di lavorazione montanara che consiste in una lieve affumicatura in legno di faggio. La stagionatura ha una durata di 10 mesi, ma spesso arriva anche a 12-18-24 mesi. Il Prosciutto di Sauris ha ottenuto il marchio IGP nel 2010.