Ricette e prodotti tipici del Lazio

La cucina del Lazio è conosciuta per la sua semplicità e la connotazione popolare: le ricette prevedono l’utilizzo di ingredienti di facile reperibilità, in particolare latticini, ortaggi e carni e hanno risentito dell’influenza di parte della Toscana e della Campania. La tradizione enogastronomica è davvero interessante e variegata, dunque cerchiamo di fare una carrellata più ampia possibile dei prodotti principali.

Olio d’oliva
La produzione dell’olio d’oliva nel Lazio risale a un passato molto lontano, tanto è vero che l’ulivo più antico d’Europa è quello di Fara in Sabina (provincia di Rieti), datato intorno al V secolo. Sono tre le Denominazioni di Origine Protetta (DOP), vale a dire l’olio extravergine d’oliva Sabina, il quale viene prodotto in un’area regionale compresa tra le province di Roma e Rieti, l’olio extravergine d’oliva Canino, tipico delle colline di Viterbo, e l’olio extravergine della Tuscia, la cui qualità è dovuta alle condizioni morfologiche e climatiche.

Salumi e carni
Anche i salumi sono una delle punte di diamante dell’enogastronomia laziale. Più che di insaccati, si tratta di carni intere: gli esempi principali sono rappresentati dalla gola di maiale stagionata con sale e pepe e dal guanciale, fondamentale per la preparazione della pasta all’amatriciana, un primo piatto conosciuto in tutta Italia e che deve il suo nome con tutta probabilità alla cittadina di Amatrice, in provincia di Rieti. Impossibile, poi, non citare la porchetta, cioè il maiale da latte cotto allo spiedo. Quella di Ariccia ha la ricetta più famosa in assoluto. Non bisogna dimenticare neanche i prosciutti di Bassiano (Latino) e di Guarcino (Frosinone).

Formaggi
Il panorama caseario della regione è altrettanto affascinante. Il pecorino romano (DOP) è famoso in tutta Italia ed è l’ingrediente essenziale per molti primi piatti, come ad esempio la pasta con zucchine, prosciutto e pecorino romano oppure gli spaghetti cacio e pepe: va utilizzato grattugiato. La ricotta romana è ottenuta dal latte ovino o misto ed è un formaggio tipico dell’agro romano, senza dimenticare la marzolina (formaggio stagionato di capra, originario della Ciociaria) e la mozzarella di bufala, preparata con il latte di bufala tipica della provincia di Frosinone e Latina.

Pane e ortaggi
Il pane laziale ha due vanti alimentari che meritano un cenno: il pane casereccio di Genzano ha beneficiato da tempo della DOP e si caratterizza per la sua leggerezza e la classica crosta scura. Il pane casereccio di Lariano, invece, ha ottenuto il riconoscimento IGP ed è noto da sempre in tutta la zona dei Castelli Romani. Se si parla, infine, degli ortaggi non va trascurato il carciofo romanesco IGP e la sua ricetta più famosa, vale a dire quella dei carciofi alla giudia. Molto importante è anche la cicoria, tipica delle trattorie e preparata soffritta con aglio, olio e peperoncino.