Riso

Il riso è un cereale prodotto dalla cariosside dell’Oryza sativa, una pianta erbacea annuale di origine asiatica che appartiene alla famiglia delle Graminacee. In particolare, l’Oryza sativa rappresenta la grande maggioranza del riso, coltivata sul 95% della superficie mondiale di riso. La cariosside del riso, appena raccolta dopo la mietitura, è detta risone o riso grezzo e necessita di una serie di lavorazioni particolari (sbramatura, sbiancatura, lucidatura) fino a rendere il riso commestibile.

Nei Paesi asiatici, Giappone e Cina in particolare, il riso fornisce circa la metà delle calorie quotidiane, mentre nel nostro Paese rappresenta un’alternativa al frumento. Il riso viene utilizzato in cucina come ingrediente base per la preparazione del risotto (come il risotto allo zafferano, il risotto alla milanese, il risotto con i funghi, ecc.), ma può anche essere preparato bollito, come insalata di riso o per la preparazione di dolci come ad esempio il risolatte o il budino di riso. Come farina viene utilizzato soprattutto come per le pappe dei bambini durante lo svezzamento.

Storia

Le origini del riso non sono state del tutto accertate, ma sembra che le varietà più antiche siano comparse oltre 15.000 anni fa lungo le pendici dell’Himalaya. È certo però che il riso sia nato in Cina intorno al VI millennio a.C.: nella valle dello Yang Tze sono stati ritrovati reperti fissili di circa 5000 anni a.C.. Successivamente il riso si diffuse anche in Mesopotamia, Persia, Egitto e in Europa, attualmente rappresenta la fonte principale di cibo per circa la metà della popolazione mondiale e viene coltivato praticamente in tutti i Paesi del mondo.

Proprietà

Il riso è molto ricco di fibre, sali minerali e vitamine, elementi che però vengono persi durante il processo molitorio: per questo motivo il riso integrale presenta maggiori proprietà nutrizionali. In ogni caso il riso è un alimento rinfrescante, disintossicante, astringente e può essere consumato anche da chi soffre di intolleranza al glutine, vale a dire dai celiaci. Presenta un’azione ipotensiva e diuretica e inoltre è altamente digeribile e non appesantisce lo stomaco.

Varietà

In base alla zona di coltivazione è possibile distinguere fra tre diverse sottospecie di riso. La sottospecie Indica viene coltivata nella zona dei climi tropicali (soprattutto India, Cina Meridionale, Filippine, USA meridionale), ha un alto valore di mercato e presenta la cariosside lunga e sottile. La sottospecie Japonica è invece tipica dei climi temperati: presenta una produttività alta con la cariosside corta e arrotondata e viene coltivata in Giappone, Corea, Cina settentrionale, Brasile, USA, Egitto, Italia. La sottospecie Javanica è invece di minore importanza. La sottospecie Japonica è certamente quella più coltivata in Italia ed è quella comunemente utilizzata per i risotti. Può essere distinta a sua volta in quattro diverse tipologie: i risi comuni (tondi e piccoli), i risi semifini (tondi e media lunghezza), i risi fini (affusolati e lunghi), i risi superfini (grossi e lunghi). Fra le varietà di riso possiamo distinguere il riso basmati, che contiene pochi grassi ed è ottimo come sostituto del pane, il riso bianco classico, ricco di amido, il riso integrale che aumenta il senso di sazietà, il riso parboiled che presenta un alto contenuto di vitamine del gruppo B e di ferro.

Prezzo

Il prezzo del riso dipende dalla varietà acquistata: ad esempio in media una confezione da 500 grammi di riso basmati costa circa 2.50 euro, mentre una confezione da 500 grammi di riso parboiled costa circa 3.50 euro.

Curiosità

All’inizio del Novecento si era soliti somministrare ai malati e ai convalescenti l'acqua di riso che veniva preparata facendo macerare per oltre tre ore un po’ di chicchi di riso in mezzo litro d’acqua che poi andava filtrata e bevuta. Secondo gli arabi il riso era sacro tanto che lo consideravano nato da una goccia di sudore di Maometto caduta dal paradiso, mentre in India il riso è considerato un alimento sacro tanto che non è possibile mangiarlo se prima non si è fatti delle abluzioni.