Salmone

Il termine salmone indica diverse specie di pesci della famiglia salmonidae: il corpo è oblungo e rivestito di squame piccole e lisce, la colorazione è grigio azzurro-verde sul dorso e biancastra sul ventre con piccoli punti o macchie neri e rossi. I salmoni sono pesci che vivono soprattutto nell’emisfero boreale, a Nord, nell’Oceano Atlantico orientale tra il golfo di Guascogna a sud e il Circolo Polare Artico, lungo le coste americane fino al New England e lungo le coste meridionali della Groenlandia, ma praticamente sono stati introdotti con l’allevamento intensivo in tutte le zone del mondo che presentano le caratteristiche adatte, vale a dire zone temperate e fredde.

Il salmone è un tipo di pesce molto apprezzato da un punto di vista gastronomico: la carne è molto gustosa e dal salmone si ricava il caviale (sono uova di salmone), da sempre simbolo del lusso. Sono moltissime le preparazioni che vedono protagonista il salmone: è possibile servirlo come secondo piatto cotto in molti modi diversi (alla griglia, al forno, al vapore, in padella), ma anche come ingrediente per gli antipasti (soprattutto affumicato) o come ingrediente per i primi piatti.

Storia

Il salmone è un pesce che ha da sempre rappresentato un alimento base delle popolazioni del Nord Atlantico. Con la diffusione dell’allevamento intensivo è possibile trovarlo in tutte le zone del mondo, ma è anche vero che se fino a qualche tempo fa era un tipo di pesce riservato solo alle importanti occasioni del Natale o del Capodanno, nel corso degli anni il salmone è diventato un pesce disponibile in tutte le stagioni e a un prezzo piuttosto contenuto. Secondo la tradizione irlandese il salmone viene associato alla saggezza e alla conoscenza: la leggenda dice che un salmone cadde nel pozzo della saggezza e acquisì tutta la sapienza del mondo. Chi sarebbe riuscito a mangiare quel salmone sarebbe diventato altrettanto sapiente. Il giovane poeta Finn riuscì a pescare quel salmone ordinando al suo servo Fionn di cucinarlo: durante la cottura il servo però si scottò e portò il dito alla bocca andando ad acquisire tutta la sapienza del salmone. Fionn è diventato uno degli eroi del mito irlandese a cui era sufficiente portarsi un dito alla bocca per prendere decisioni sagge.

Proprietà

Il salmone è un pesce molto ricco di omega 3 (2 g/100 gr.), indispensabili acidi grassi utilissimi per contrastare diverse patologie: gli omega 3 infatti riducono il rischio di malattie cardiovascolari e sono utili per abbassare il colesterolo nel sangue. Ricordate che gli omega 3 sono molto sensibili al calore per cui la cottura non va effettuata a temperature troppo alte proprio per evitare di disperdere queste preziose sostanze. Il salmone inoltre è un alimento ricco di proteine, vitamine e sali minerali (dal fosforo al selenio). La carne del salmone, così gustosa, tende ad essere piuttosto grassa, per cui si rivela particolarmente inadatta a chi ha problemi di peso.

Varietà

Esistono diverse varietà di salmone che è possibile trovare in commercio, ciascuna con una diversa caratteristica. Il salmone dell'Atlantico ha una carne molto profumata che è ritenuta la più pregiata. Il salmone king supera il metro di lunghezza e si caratterizza per la carne di colore rosa molto apprezzata, mentre il salmone rosso di caratterizza per una particolare sfumatura di rosso delle carni e può essere consumato fresco o in scatola. Il salmone argentato è più piccolo rispetto agli altri ed è una delle varietà meno pregiate, mentre il salmone rosa ha la carne morbida che tende a sbriciolarsi tanto da essere utilizzato soprattutto per la conservazione in scatola.

Prezzo

È possibile acquistare il salmone in ogni supermercato, sia affumicato, sia fresco: il prezzo medio del salmone affumicato tende a cambiare in base alla varietà e va da 22 a 40 euro al chilo, mentre il salmone fresco (in tranci) va da 10 a 15 euro al chilo circa.

Curiosità

Il salmone in realtà non andrebbe mangiato spesso dato che contiene non poche quantità di mercurio e inquinanti. Anche le tracce di disinfettanti e degli antibiotici utilizzati negli allevamenti possono essere particolarmente dannose. La carne del salmone che risale il fiume è quella maggiormente apprezzata rispetto a quella dei salmoni pescati in mare: questo deriva dal fatto che prima di risalire il fiume questi pesci sono rimasti per un anno nelle acque marine riuscendo ad accumulare il grasso necessario per affrontare il viaggio. Il salmone è un tipo di pesce che rientra nella lista rossa di Greenpeace: in pratica è una specie marina a rischio a causa della pesca intensiva, ma anche dei metodi di allevamento molto dannosi per l’ambiente.