Scalogno

Lo scalogno (Allium ascalonicum) è una pianta alta circa 30 centimetri che appartiene alla famiglia delle Liliaceae: è molto simile alla cipolla, ma se ne distingue soprattutto per il tipo di bulbo.

Lo scalogno viene utilizzato in cucina come valido sostituto della cipolla per la preparazione di antipasti, ma anche di primi o secondi piatti: a differenza della cipolla però lo scalogno si caratterizza per un sapore più delicato e anche meno dannoso per l’alito. Lo scalogno andrebbe consumato soprattutto crudo visto che cotto (ad esempio usato per i soffritti) tende a diventare abbastanza amaro. In Europa lo scalogno si usa soprattutto per la preparazione di insalate, di frittate, ma anche di torte salate: in particolare in Francia viene utilizzato per condire burro e formaggio cremosi dopo essere stato pestato nel mortaio. In Italia si usa soprattutto come ingrediente per il sugo destinato a particolari tipi di pasta fresca. Nella cucina asiatica viene ampiamente utilizzato come ingrediente base per insaporire ogni tipo di piatto, dalle fritture al riso.

Storia

Lo scalogno è una pianta che vanta antiche origini: sembra in realtà che sia originario dell’Asia centrale, ipotesi avvalorata dal fatto che anche adesso nelle stesse zone è disponibile allo stato selvaggio. Dall’Asia centrale lo scalogno si sarebbe rapidamente diffuso anche verso l’India e verso tutto il bacino mediterraneo. Era noto presso i Greci e i Romani, ma arrivò di fatto in Europa intorno al XIII secolo grazie al rientro dei Crociati dalla Terrasanta. Ingrediente base della cucina francese fin dal Trecento, lo scalogno fu successivamente esportato anche in America. Gli antichi pensavano che lo scalogno avesse proprietà afrodisiache, come riportato anche da Ovidio, convinzione che si è perpetuata anche nei secoli successivi tanto che nel 1586 il libro di un medico romano, Castore Durante, parlava degli effetti eccitanti di questo bulbo.

Proprietà

Pur essendo simile alle cipolle, lo scalogno presenta maggiori proprietà nutrizionali: contiene più antiossidanti, sali minerali (in particolare fosforo, potassio, calcio, rame, selenio, ferro, zinco) e vitamine (soprattutto vitamina A e vitamina C) ed è ricco di flavonoidi, in particolare quercetina e kemferfol. Lo scalogno riduce la produzione di colesterolo, presenta proprietà antibatteriche e antivirali, è utile per abbassare la pressione e protegge dai tumori.

Varietà

Esistono diversi tipi di scalogno che vengono coltivati in Europa. La varietà più pregiata è senza dubbio quella dello scalogno rosa, lo scalogno di Jersey, con aroma poco piccante. Lo scalogno comune, con bulbo piccolo di forma allungata, si caratterizza per un aroma molto pungente ed è di forma molto simile alla cipolla. Lo scalogno brunorossastro (lo scalogno di Romagna in particolare) è di colore scuro dorato o ramato ed ha un sapore piccante. Gli scalogni coltivati in Asia presentano una buccia rossa o rosso-violacea.

Prezzo

È possibile acquistare lo scalogno in tutti i supermercati: in media una confezione da 500 grammi costa circa 3 euro.

Curiosità

Lo scalogno è stato recentemente citato dal noto chef Carlo Cracco nel suo ultimo libro intitolato "Se vuoi fare il figo usa lo scalogno", dove propone una serie di piatti classici della cucina italiana rivisitati dal suo estro. Lo scalogno non va mai messo sotto l’acqua con l’intento di poter ridurre gli effetti del bruciore sugli occhi: in questo modo si andrebbe ad alterare negativamente il suo gusto.