Sono diverse le ricerche che confermano il collegamento tra i solfiti presenti nel vino e il mal di testa: quanto c’è di vero? Prima di tutto, bisogna ricordare che i solfiti sono delle molecole formate dall’unione del solfito, uno ione negativo composto da ossigeno e zolfo, con altri atomi. Non si trovano solamente nel vino, ma in altre bevande come la birra e in alimenti quali la senape, i preparati per purè e i sottaceti. La fonte principale rimane comunque quella del vino.

L’assunzione massima non dovrebbe superare i 50 milligrammi ogni giorno, mentre nelle bottiglie da un litro se ne possono trovare 150 milligrammi. Si è parlato degli effetti collaterali sulla salute: il già citato mal di testa sarebbe in buona compagnia con reazioni allergiche e addirittura l’osteoporosi, ma concentriamoci soltanto sul primo. Secondo una delle ultime ricerche, la presenza dei solfiti in un semplice bicchiere arriverebbe persino ad annullare quasi tutti i benefici, provocando dolori e malesseri.

Per il momento, però, non esiste nessun tipo di evidenza scientifica da questo punto di vista: in pratica, i solfiti potrebbero causare mal di testa, ma soltanto se superassero i 3.500 milligrammi, una concentrazione mai riscontrata in nessun vino e allo stesso tempo improbabile. Si tende ad associare il malessere al consumo eccessivo di alcol, comunque non è un caso che si stia pensando con maggiore frequenza a prodotti biologici e privi di solfiti.

Ad esempio, alcune aziende del Lazio hanno già fatto nascere bottiglie di questo tipo, senza alcun aiuto dei solfiti e di altri potenziali allergeni. In commercio esistono dunque vini meno “pericolosi” per la salute e il consiglio degli esperti e quello di preferirli, magari spendendo un po’ di più. Non meno interessante è la recente scoperta di due biochimici dell’Università di Friburgo.

Grazie a un apposito progetto è stato infatti selezionato un enzima batterico che è in grado di ridurre la concentrazione di solfiti fino a cento volte più rapidamente rispetto ad altri enzimi. L’idea è quello di utilizzare l’enzima stesso nei trattamenti futuri della biotecnologia, ma appare evidente come anche il settore vitivinicolo potrebbe beneficiarne, puntando su prodotti sani e che siano maggiormente rispettosi del consumatore.