A Bologna la prima scuola di alta salumeria italiana

La salumeria italiana non teme confronto con quella di nessun altro paese grazie a una qualità e una varietà invidiabili: non deve quindi stupire l’istituzione a Bologna di una scuola in cui si impareranno le tecniche di taglio, allevamento e macellazione, un progetto che prevede master e corsi serali e che ha l’obiettivo di recuperare antiche e preziose tradizioni. Neanche la scelta della città è casuale, visto che si sta parlando di quello che viene considerato il “regno dei salumi”.

La Scuola di Alta Salumeria Italiana è nata presso il CEFAL (Consorzio Europeo per la Formazione e l’Aggiornamento dei Lavoratori), ente di formazione professionale che è accreditato dalla Regione Emilia Romagna. A ottobre cominceranno questi corsi che illustreranno agli studenti la storia della salumeria, approfondendo tematiche come la lavorazione del suino, la stagionatura, la selezione delle carni e dei tagli destinati alla ristorazione, come si disossa il prosciutto crudo, le tecniche di conservazione, gli aspetti legali e giuridici e le modalità di cottura della carne.

Inoltre, non mancheranno i corsi dedicati alle modalità di amministrazione di una salumeria, dunque come ci si rapporta con la clientela e come si gestiscono i sistemi comunicativi online. La scuola potrà anche beneficiare di un patrocinio prestigioso, quello della Società di Mutuo Soccorso Salsamentari, industrie, esercenti e affini 1876, l’associazione italiana più antica per quel che riguarda l’arte della salumeria.

Oltre a Bologna potrebbero esservi delle sedi distaccate: chi frequenterà la scuola diventerà un operatore preparato e ben formato, capace di valorizzare la produzione dei salumi, ma anche dei formaggi, degli oli e di altre realtà enogastronomiche. Il rispetto e il recupero delle tradizioni verrà dunque accompagnato da maggiori possibilità di impiego.

D’altronde c’è grande bisogno di figure di questo tipo nella grande distribuzione organizzata: in particolare, vi saranno professionisti del settore nelle botteghe al dettaglio specializzate, così da tranquillizzare e informare il consumatore. La didattica della scuola è stata pensata sia per gli operatori di settore che per studenti diplomati all’alberghiero oppure negli istituti professionali. Uno dei corsi principali sarà senza dubbio il Master di Alta Salumeria, il quale avrà una durata complessiva di sei mesi (2 in aula e 4 di stage in azienda) e con molti specialisti italiani come professori.