Entrecôte: cos’è e come cucinarla

L’entrecôte è un taglio di carne bovina che si ricava dalle due coste dell’animale, in italiano è chiamato controfiletto. Tutti i ristoranti nel menu hanno l’entrecôte spesso abbinata a rucola, grana, pomodorini e un filo di olio extravergine di oliva, ma ricordate che se vi trovate negli States e desiderate mangiarne una dovete ordinare la strip-steak e non la classica T-bone.

L’entrecôte è un piatto insidioso e per cucinarla serve molta maestria perché si tratta di una parte pregiata del bovino, morbida e con pochissimo grasso. Al momento dell’acquisto infatti dovete controllare che ci sia un po’ di materia grassa per consentire una cottura perfetta e con la crosticina leggera in superficie, altrimenti correte il rischio di ottenere una “soletta” dura e stopposa. La migliore razza bovina per l’entrecôte è sicuramente l’Angus, un animale originario della Scozia senza corna e con il pelo corto. In base al colore del pelo si ha l’Angus nero o rosso e se non è specificato si tratta sempre della specie nera.

Per cucinare l’entrecôte avete bisogno di una bistecchiera in ghisa per garantire alte temperature omogenee. Circa 1 ora prima della cottura dovete tirarla fuori dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente, quest’operazione serve per favorire la caramellizzazione della superficie esterna. Inoltre dovete tamponare la carne con la carta assorbente prima di adagiarla sulla piastra per la cottura. Non aggiungete grassi in cottura perché le temperature raggiunte sono elevate e si brucerebbero, dando all’entrecôte un sapore sgradevole. La cottura al sangue è quella indicata per l’entrecôte e si ottiene tenendo la carne ¾ minuti per lato, senza bucherellare con la forchetta.

Prima di servire l’entrecôte mettetela in un piatto e copritela con la carta stagnola per un minuto appena, in questo modo le fibre del muscolo irrigidite dal calore si ricomporranno e le parti più asciutte (vicino ai bordi) si reidrateranno.