Lievito madre
Il lievito madre è un impasto di acqua e farina acidificato da una serie di lieviti e batteri lattici che, rilasciando anidride carbonica, avviano la fermentazione naturale. Chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito naturale o pasta madre, il lievito madre in genere è un impasto a base di farina manitoba, ricca di glutine e particolarmente adatta alle lunghe lievitazioni, e acqua. Preparare il lievito madre però non è molto semplice: richiede pazienza e impegno soprattutto all’inizio per poterlo rendere acido e attivo al punto giusto, ma richiede anche costanza per poter tenere in vita i batteri e i fermenti acidi attraverso continue aggiunte di farina e acqua. Una volta preparato, il lievito madre può essere tenuto in vita in un barattolo di vetro alto coperto con della pellicola in frigorifero e rinfrescato solo una volta a settimana. Sarà indispensabile per la preparazione del pane, della pizza, delle brioches, ma anche del panettone o della colomba pasquale, perché regala leggerezza e fragranza.
Storia
Il lievito madre è una preparazione molto antica: secondo la leggenda nacque in Egitto intorno al 2000 a.C. per un banale errore. Sembra infatti che fu accidentalmente lasciato sotto il sole un pezzetto crudo di impasto destinato alla preparazione per il pane azzimo, Quando cominciò a fermentare, divenne gonfio e grande e a quel punto, una volta cotto, divenne fragrante e assunse una consistenza decisamente invitante. L’esperimento accidentale fu ripetuto e a quel punto fu chiaro che un pezzettino dell'impasto crudo per il pane appena preparato, scatenava la lievitazione nella panificazione successiva. Caratteristiche di questo pezzettino di impasto era il fatto che era ricco di bollicine, si gonfiava e odorava di acido. Nel corso dei secoli la pasta madre divenne qualcosa d’indispensabile per la preparazione del pane: veniva conservato gelosamente dalla fornaia che lo manteneva in vita e poi la distribuiva settimanalmente alle famiglie per la preparazione del pane in casa.
Proprietà
Il lievito madre regala ai dolci e al pane un sapore più intenso rispetto all’uso del lievito di birra puro. Il prodotto, pane o dolce che sia, si caratterizza per il sapore gradevole, inoltre ne vengono esaltate le proprietà organolettiche, mantenendo intatti i diversi profumi e sapori. La trasformazione delle molecole organiche complesse in molecole più semplici grazie ai microorgnismi del lievito favoriscono anche una maggiore digeribilità del prodotto.
Varietà
Nel corso degli anni il lievito madre è stato lentamente sostituito dal lievito di birra da cui si distingue per la presenza di diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione di questi batteri lattici produce acidi organici, consente una maggiore crescita del prodotto e favorisce una maggiore digeribilità e conservabilità. Nel corso degli ultimi anni il lievito madre è stato riscoperto dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali e usato anche per la produzione del pane di Altamura, del pane di Lentini o del pane nero di Castelvetrano. Il lievito madre può variare in base al tipo di farina che viene utilizzata e che può essere farina manitoba, farina di segale, farina kamut o farina di riso.
Prezzo
Il lievito madre può essere acquistato anche secco in tutti i supermercati: in media una confezione costa circa 2 euro.
Curiosità
Per poter rinfrescare il lievito madre è sufficiente aggiungere la stessa quantità di farina e dell'acqua per amalgamare il tutto e formare un panetto liscio e compatto.
