Acciughe

L’acciuga (Engraulis encrasicolus) è un pesce della famiglia degli Engraulidae che vive soprattutto nell’Oceano Atlantico tra la Norvegia e il Sud Africa, ma che è molto diffuso anche nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero e nel Mar d’Azov. L’acciuga è un pesce di dimensioni abbastanza ridotte lungo circa 12 centimetri, tuttavia può arrivare anche a 20 centimetri. Il corpo è affusolato, il ventre liscio, la colorazione del dorso è azzurra. Generalmente l’acciuga viene anche chiamata alice: i due termini differenti indicano in realtà lo stesso tipo di pesce che viene utilizzato in molti piatti regionali italiani, come ad esempio il “tocio” veneto, il “guazzetto ligure” o il “tocc” romagnolo. Le acciughe sono ottime anche fritte, cotte al forno o sotto sale, indicate per regalare sapidità a molti piatti diversi (tra cui anche la pizza o il sugo): le carni dell’acciuga infatti sono gustose e possono essere consumate sia fresche sia salate, ma anche sotto forma di pasta di acciughe.

Storia

Che gli antichi Romani mangiassero acciughe è noto: erano soliti mangiare il cosiddetto garon, una sorta di pasta d’acciughe preparata con le acciughe salate. Le acciughe sono sempre state un tipo di pesce consumato in tutto il bacino mediterraneo come confermato anche dalla presenza degli acciugai (anchoiers in occitano, anciuè in piemontese, anciuat in lombardo) italiani della Valle Maira che a fine estate, dopo la fine dei lavori estivi, andavano in città per vendere le acciughe e il pesce conservato. Le prime testimonianze sulla salatura delle acciughe vengono infatti fatte risalire al Medioevo grazie agli statuti delle città marinare della Liguria e in particolare di Noli. In Italia le acciughe sono sempre state ampiamente consumate soprattutto dagli strati più bassi della popolazione che abitava nelle campagne e nelle città.

Proprietà

Le acciughe appartengono alla categoria del pesce azzurro, noto per le sue ottime caratteristiche nutrizionali, benefiche per l’uomo. Le acciughe infatti sono ricche di calcio, ferro, iodio, zinco, proteine, vitamina A e naturalmente omega-3, i cosiddetti grassi buoni che abbassano i trigliceridi ed i valori del colesterolo LDL , quello “cattivo”, senza intaccare la presenza dell’HDL, il colesterolo “buono”. La vitamina A è utile soprattutto per la vista e la crescita di ossa e denti, mentre il calcio è per la buona salute delle ossa e dei denti. Le acciughe sono indicate anche nell’alimentazione dei bambini visto che hanno pochi grassi e sono facilmente digeribili.

Varietà

A causa della colorazione e all’aspetto, le acciughe possono essere facilmente confuse con altri tipi di pesce, come ad esempio l’argentina, il latterino, l’alaccia, la sardina.  In particolare le acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP sono acciughe lavorate e conservate attraverso salatura che vengono preparate con una particolare varietà di pesce azzurro, l’Engraulis encrasicolus, che si caratterizza per la carne compatta e morbida e per il sapore molto deciso.

Prezzo

Le acciughe fresche possono essere anche acquistate in tutti i reparti pescheria dei supermercati: prima di acquistarla dovrete assicurarvi che l’odore sia gradevole, l’aspetto luminoso e il corpo rigido e compatto. Una volta acquistata, è possibile conservare l’acciuga in frigorifero al massimo per un paio di giorni. Se è molto fresca è possibile congelarla al massimo per tre mesi. Le acciughe sono un tipo di pesce azzurro abbastanza economico che possono essere acquistate intorno ai sette euro al chilo.

Curiosità

Le acciughe sono protagoniste di tanti proverbi, simbolo di saggezza popolare. Qualche esempio? “Un’acciuga nel piatto vale più di un tonno in mare”. L’espressione “fare l’acciuga” indica invece la volontà di passare inosservato, mescolandosi agli altri.