Aceto

L’aceto è un particolare condimento liquido che viene ottenuto grazie all’azione degli acetobacter che trasformano una soluzione alcolica (vino, birra o sidro) o diverse materie prime (come riso o frutta) in acido acetico. L’ossidazione viene ottenuta dai batteri dell’acido acetico come è stato dimostrato da Pasteur nel 1864. L’aceto è un condimento che viene utilizzato per poter insaporire pietanze, come ade esempio l’insalata o il pesce, o per la marinatura. Ci sono molti piatti tipici della cucina italiana e internazionale che vengono preparati con l’aceto. Qualche esempio? Le famose zucchine alla scapece pugliesi, l’abbacchio alla cacciatora, ma anche il sushi giapponese. Il termine aceto deriva dalla parola latina acētum, legata anche ad acer (acre) e dal latino vinum acre, vino acido, deriva anche il termine francese vinaigre.

Storia

La storia dell’aceto è molto antica: viene citato ripetutamente nella Bibbia ed era conosciuto presso i Babilonesi, i Persiani e gli Egizi, utilizzato soprattutto per la conservazione dei cibi. Inoltre unito all’acqua, l’aceto diventava una bevanda rinfrescante, molto nota anche presso i Greci che erano soliti consumare una speciale bevanda a base non solo di acqua e di aceto, ma anche di miele. Altrettanto noti erano gli usi medicinali dell’aceto che veniva utilizzato come cura in caso di ferite o malanni dell’apparato respiratorio. I Romani consumavano a tavola soprattutto l’acetabolo, un miscuglio di acqua e aceto conservato all’interno della ciotola in cui venivano intinti pezzetti di pane per poter favorire la digestione fra una portata e l’altra, come fosse un sorbetto. Inoltre l’aceto veniva utilizzato per i condimenti e per una speciale marinatura per la conservazione dei pesci fritti.

Proprietà

L’aceto è ottimo come condimento per le pietanze: è ricco di sali minerali ed enzimi, riduce la fermentazione intestinale, previene e contrasta le infiammazioni articolari e l’osteoporosi ed è utile per ridurre efficacemente la glicemia, cioè la concentrazione di glucosio nel sangue. L’acido acetico è utile anche per ridurre l’accumulo di grassi nel corpo, è ottimo contro il sanguinamento delle gengive ed è indicato anche per trattamenti cosmetici, spesso e volentieri utilizzato come esfoliante o per impacchi rigeneranti sulla pelle dato che favorisce la chiusura dei pori. L’aceto di mele, in particolare, è utile per contrastare i disturbi dell’apparato digerente e per esaltare la bellezza dei capelli.

Varietà

Esistono diversi tipi di aceto, di qualità più o meno pregiata. L’aceto di vino viene prodotto con il vino bianco o rosso: molto diffuso in Europa, può essere di diversa qualità, esattamente come il vino. L’aceto balsamico è un aceto pregiato, molto aromatico e invecchiato nei barili di legno: si produce con l’acetificazione del mosto d’uva e viene realizzato a Modena o a Reggio Emilia. L’aceto di malto viene prodotto dall’orzo di maltaggio, trasformando l’amido dei chicchi di orzo nei chicchi di orzo in zucchero. L’aceto bianco può essere prodotto dall’ossidazione di una bevanda distillata in acqua. L’aceto di mele è molto simile al sidro: si utilizza in cucina per poter insaporire adeguatamente i cibi e favorirne la digeribilità. Consigliato soprattutto nelle diete. L’aceto di riso, un classico della cucina giapponese, ha un sapore molto delicato, disponibile nella variante bianca, rossa e nera. Esistono poi moltissimi altri tipi di aceto, come ad esempio l’aceto di uva passa, tipico della cucine del Medio Oriente, l’aceto di birra, un prodotto maltato prodotto in Germania e Austria, l’aceto del frutto della passione, un tipico prodotto francese dalla consistenza densa. In base alla legislatura l’aceto viene invece diviso in aceto comune (prodotto con vino non pregiato), aceto di qualità (prodotto con vino pregiato), aceto aromatizzato (prodotto con aceto di qualità con l’aggiunta di erbe aromatiche), aceto decolorato (destinato all’industria alimentare) e aceto speciale (che indica particolari tipi di aceto).

Prezzo

Il prezzo dell’aceto, che può essere acquistato in ogni supermercato, naturalmente tende a variare considerevolmente in base alla varietà.  Una confezione di aceto balsamico di Modena da 250 ml ad esempio costa circa 4,50 euro, una confezione di aceto di mele costa invece circa 3 euro. Decisamente più economico l’aceto di solo vino che costa circa 2 euro.

Curiosità

L’aceto può essere utilizzato non solo in cucina, ma anche come sgrassante per la pulizia della casa ed è ottimo utilizzato come sapone per le stoviglie e come emolliente per i tessuti.

L’aceto, ottimo dissetante soprattutto in estate, è sempre stato considerato anche nell’antichità un valido stimolante. Basta frizionare sul corpo un po’ di aceto per avere immediati effetti rinvigorenti. Provare per credere.