Agar agar

L’agar agar è un gelificante di origine naturale che deriva dalle alghe rosse. In Giappone viene anche chiamato kanten: si tratta di un polisaccaride ad alto contenuto di mucillagini e carragenina in grado di addensare i liquidi e di trasformarli in gelatina, qualità che lo rende molto utile in cucina. In genere l’agar agar viene utilizzato come valido sostituto della gelatine di origine animale. Perfetto come addensante nelle marmellate e nelle confetture, l’agar agar è un prodotto del tutto naturale, utilizzato soprattutto da chi è attento a mantenere la linea. Il sapore dell’agar agar è neutro e questo lo rende versatile e indicato per la preparazione di alimenti dolci o salati, come i budini o l’aspic. L’agar è insolubile a freddo, ma si scioglie facilmente quando viene mescolato nell’acqua portata ad ebollizione. Una volta che si è opportunamente raffreddato le molecole formano un gel.

Storia

L’agar agar è un gelificante naturale noto fin dall’antichità. Secondo la tradizione nell’inverno del 1658 un locandiere di nome Minoya Tarazaemon preparò ai suoi ospiti una gelatina a base di alghe. La gelatina avanzata fu poi gettata fuori dalla locanda: il freddo la congelò e poi il sole la sciolse di nuovo. Quando il locandiere riscaldò nuovamente la gelatina, notò che era diventata immediatamente più limpida. Il locandiere aveva scoperto casualmente il processo di lavorazione dell’agar agar che si basa sul congelamento e sulla successiva essiccazione. L’agar agar si diffuse rapidamente in Giappone, in Cina e in Corea e fu introdotto in Europa solo nel 1859 da Payen, che lo presentò all’Accademia delle Scienze di Parigi.

Proprietà

Anche se non sono state scientificamente provate, l’agar agar vanterebbe proprietà lassative e depurative. Questo gelificante naturale è utile per poter eliminare le tossine dell’organismo e in Giappone viene utilizzato ormai da secoli per le sue proprietà dimagranti tanto che sarebbe stata addirittura messa a punto una dieta a base di alimenti preparati con l’agar agar. In Oriente l’agar agar viene considerato un aiuto concreto contro il diabete e per favorire la regolarità intestinale. Tra l’altro, una volta ingerito, tende a favorire un senso di sazietà placando la fame e aiutando anche a mantenere la linea. L’agar agar contiene calcio, ferro e vitamine del gruppo A, B, C, E e K, ma non contiene glutine. Ovviamente contiene pochissime calorie il che lo rende perfetto anche per chi segue una dieta ipocalorica.

Varietà

L’agar agar è un gelificante naturale che viene estratto da vari tipi di alghe rosse (Phylum Rhodophyta), vale a dire la Gracilaria e la Gelidium, particolarmente diffuse in Giappone. L’agar agar può essere commercializzato in diverse forme da scegliere in base all’utilizzo che ne viene richiesto ed è disponibile in polvere, in fiocchi o in scaglie e in fili. I fiocchi e i fili di agar agar rappresentano la forma più grezza, ma anche più naturale, di questo gelificante, che viene ottenuta attraverso il processo di estrazione dalle alghe. In realtà fiocchi e fili di agar agar presentano minori proprietà gelificanti rispetto alla versione in polvere ottenuta attraverso un processo di lavorazione ulteriore. La polvere, che resta un prodotto naturale e vegetale, è più concentrata e quindi ha maggiori proprietà gelificanti.

Prezzo

È possibile acquistare l’agar agar in tutte le erboristerie, ma anche nei negozi specializzati nella vendita di prodotti naturali e biologici. Ovviamente il prezzo tende anche a variare in base alla varietà di agar agar: in media una confezione in polvere da 25 grammi costa circa 2.50 euro.

Curiosità

L’agar agar è un tipo di gelatina apprezzata soprattutto dai vegetariani. L’unica sostanziale differenza fra l’agar agar e la normale gelatina consiste nelle diverse proprietà dimagranti. La normale gelatina ovviamente è più calorica rispetto all’agar agar. Questo gelificante però va assunto con una certa moderazione per evitare eccessivi effetti lassativi e non va assunto insieme ad alcuni farmaci dato che potrebbe vanificarne l’effetto.