Bresaola

La bresaola della Valtellina è un salume a Indicazione Geografica Protetta (IGP) che viene ottenuto dalla carne di manzo o di bue, salata, stagionata e consumata cruda. In particolare,  la bresaola viene preparata a partire da alcune specifiche masse muscolari della carne del bovino, vale a dire la fesa, la sottofesa e altri muscoli: fra queste, la punta d’anca è il taglio più pregiato.

La bresaola si differenzia rispetto agli altri salumi per il suo sapore particolarmente dolce e delicato: si presenta in forma cilindrica, di colore rosso intenso e un po’ più scuro lungo i bordi. La carne viene salata e poi lasciata riposare in salamoia per circa 15 giorni: segue l’insaccamento, l’asciugamento e la stagionatura per un periodo complessivo che può arrivare a 8 settimane. Il processo avviene in locali climatizzati che sfruttano le condizioni ambientali della zona conferendo il tipico profumo.

La bresaola va consumata affettata, entro un paio di giorni dal taglio: va mangiata cruda, tagliata in fettine sottilissime, accompagnata con le verdure e servita al naturale con poco condimento (come olio, limone o pepe), ma può essere utilizzata per la pizza e secondo alcuni è ottima anche cucinata. È perfetta come antipasto.

Storia

Le prime testimonianze letterarie della bresaola risalgono intorno al XV secolo: è nota una citazione del canonico Lupi che in un suo libro mastro del 1498 aveva indicato le libbre di sale e il tipo di carne necessaria per preparare la “carne salata”, che indicherebbe esattamente la bresaola. Sembra che la bresaola sia stata introdotta dai mercanti veneziani che, attraverso la via della Venezie, giungevano al Centro Europa. Inoltre si trattava di un cibo particolarmente nutriente e adatto ad essere conservato anche per lunghi periodi di tempo. Di certo la bresaola era un tipo di salume che veniva prodotto in ambito familiare fino agli inizi dell’Ottocento. Solo a partire dalla metà del XIX secolo la produzione artigianale comincia ad aumentare tanto che il salume comincia ad essere esportato anche in Svizzera dove anche attualmente resta un prodotto molto apprezzato.

Proprietà

La bresaola è un salume molto nutriente, ricco di proteine, ferro, sali minerali, vitamine e povero di grassi. Per questo motivo molto spesso viene utilizzata come alimento anche nelle diete dimagranti o nell’alimentazione degli sportivi. Contiene però un alto contenuto di sodio, pertanto è consigliabile consumarla con moderazione e resta un alimento sconsigliato per chi soffre di pressione alta.

Varietà

Quando si parla di bresaola ci si riferisce in particolare alla bresaola della Valtellina (IGP), ma è anche vero che ne esistono altre varietà, come la bresaola affumicata e la bresaola di cavallo. La bresaola inoltre può variare in base al pezzo di carne che viene utilizzato per prepararla. La punta d’anca (pesa almeno 2 chilogrammi e mezzo) è il pezzo più pregiato e corrisponde alla fesa privata del muscolo adduttore; la sotto fesa (che pesa almeno due chilogrammi) indica la parte laterale della muscolatura della coscia; il magatello (pesa almeno un chilogrammo) deriva dal muscolo laterale della coscia.

Prezzo

È possibile acquistare la bresaola in tutti i supermercati: il prezzo è variabile. In media la bresaola della Valtellina costa circa 30 euro al chilo, quindi circa 3 euro l’etto, ma può arrivare a toccare anche i 60 euro al chilo.

Curiosità

Non si conosce esattamente l’etimologia del termine bresaola anche se le tendenze sono in particolare due. Secondo alcuni il termine bresaola deriva probabilmente dall'espressione "sala come brisa": in particolare ci si riferisce all’uso che si faceva del sale nell’ambito della conservazione. Il termine brisa in effetti andava ad indicare una ghiandola dei bovini molto salata. Secondo altri invece l’origine (forse la più accreditata) sta nel termine "brasa", la forma dialettale di brace: anticamente l'asciugamento del salume avveniva in locali riscaldati da grandi bracieri che conferivano anche un certo grado di affumicatura. Il termine "brisaola" sarebbe poi mutato nel corso degli anni in "bresaola".