Carne di manzo

La carne di manzo, o carne bovina, è un tipo di carne rossa molto pregiata. Si tratta di un tipo di carne molto saporita che si presta a moltissima preparazioni diverse in cucina. Essendo versatile la carne di manzo può essere cotta in molti modi diversi, alla griglia, arrosto, fritta, brasata, stufata, stracotta o in fricassea o servita anche cruda come tartare o come carpaccio. Naturalmente il tipo di cottura dipende anche dal taglio di carne e dagli altri ingredienti utilizzati. La carne di manzo in particolare si riferisce alla carne di castrato, vale a dire del bovino di 3-4 anni di età: l’animale viene castrato appositamente per favorirne l’ingrasso precoce e avere un tipo di carne migliore.

Storia

Anticamente la carne di manzo veniva utilizzata soprattutto come dono alle divinità nei riti propiziatori ed espiatori. Questo accadeva un po’ in tutte le culture antiche, dagli Egizi, ai Greci, dagli Etruschi ai Romani anche se in realtà alla divinità veniva riservata solo una piccola parte dell’animale che veniva poi suddiviso a tavola dai sacerdoti. Il processo di macellazione in ogni caso veniva praticato secondo precise norme religiose codificate anche se di fatto sussisteva una netta suddivisione fra cibi puri e impuri presso diverse popolazioni, come gli ebrei o gli arabi. Il cristianesimo ad esempio si liberò di tali restrizioni, andando però a bandire il consumo di carne durante la Quaresima. Durante il Medioevo la macellazione smise di essere una pratica religiosa e divenne un vero e proprio affare pubblico affidato alle capacità del cuoco: è da questo periodo in poi che la carne di manzo assume particolare importanza come testimoniato da numerosi dipinti dell’epoca che attribuiscono alla carne un ruolo centrale nei sontuosi banchetti del Cinquecento.

Proprietà

La carne di manzo è ricca di grasso, ma povera di acqua ed è anche per questo motivo che non rappresenta al momento un tipo di carne indicata per chi è a dieta e deve controllare l’apporto calorico giornaliero. La carne di manzo rappresenta forse la fonte migliore per poter assumere il ferro, la componente essenziale dell’emoglobina: ne contiene circa 2,5 mg ogni 100 grammi. Tra l’altro il quantitativo quotidiano di ferro tende a variare in base all’uomo e alla donna: un uomo dovrebbe consumarne circa 10 mg al giorno, una donna ne dovrebbe consumare 18 mg anche a causa del ciclo mestruale. La carne di manzo inoltre è ricca di aminoacidi essenziali e di vitamine del gruppo B. Per gli adulti è consigliato consumarne non oltre 300-350 grammi alla settimana. Tenete inoltre presente che un filetto di manzo di 100 grammi arriva a fornire circa 113 calorie.

Varietà

La carne di manzo può essere classificata in base al tipo di allevamento che può essere intensivo in stalla, estensivo (al pascolo, all’aperto), semi intensivo, ma anche in base di razza (come irlandese o americane) e al tipo di taglio. Il filetto ad esempio rappresenta la parte più nobile e pregiata dell'animale. Ricca di muscoli, questa parte dell’animale risulta particolarmente tenera ed è indicata soprattutto per la preparazione delle bistecche, dei bocconcini o dei medaglioni. La fesa esterna ad esempio è un altro taglio di prima categoria, molto pregiato e adatto soprattutto per la preparazione di arrosti, roast beef, stracotti, fettine. La fracosta ad esempio è un taglio di seconda categoria particolarmente adatto per i bolliti, mentre la punta di petto è un taglio economico di seconda categoria utile non solo per il bollito, ma anche per gli arrosti. Esiste poi un particolare tipo di manzo, il manzo Kobe, che viene allevato con un metodo particolare solo ed esclusivamente nella regione di Kobe, in Giappone. I bovini di razza Wagyu, vengono nutriti solo con cereali, barbabietole e patate, ma anche birra. I bovini vengono massaggiati quotidianamente favorendo la formazione di un sottile strato di grasso e una certa uniformità della carne. È facile intuire che i manzi Kobe rappresentino la carne di manzo più cara al mondo.

Prezzo

Il prezzo della carne di manzo tende ovviamente a variare in base alla qualità e al taglio. In media il filetto costa circa 27 euro al chilo, la costata circa 18 euro al chilo. Il manzo di Kobe può arrivare a costare anche 1000 euro al chilo.

Curiosità

Da quando è scoppiato il caso della mucca pazza, la carne di manzo ha conosciuto un notevole calo di popolarità ed è praticamente sparita dalle tavole di molti. Nell’arte fiamminga la carne di manzo è legata soprattutto a temi evangelici, ma è presente anche nelle pitture di genere di tutta Europa fra il XVII e il XVIII secolo. La carne viene bandita durante la Quaresima cristiana perché se da un punto di vista mistico rappresenta il corpo del Signore come vittima per Redenzione dell’umanità è anche vero che va a rappresentare anche la parte materiale dell’essere umano e la conseguente inclinazione nei confronti del vizio e del peccato.