Emmentaler

L’Emmentaler, conosciuto anche come Emmental, è un formaggio a pasta dura, tipico della Svizzera che prende il nome dalla valle del fiume Emme, nel Cantone di Berna, in Svizzera, dove viene preparato dal 1293. Viene realizzato impiegando solo ed esclusivamente latte crudo di mucche nutrite con erba e fieno. L’Emmental, dal sapore dolciastro, si riconosce immediatamente per la presenza dei grossi e inconfondibili buchi che presenta all’interno della sua pasta: essi nascono durante la maturazione del formaggio dove si sviluppa l’anidride carbonica che si accumula in determinati punti andando poi a creare i buchi. La crosta dell’Emmentaler può essere spessa fino a mezzo centimetro, dura, ma elastica e la pasta è di color avorio. In cucina l’Emmelanter può essere servito come antipasto, accompagnato spesso da salumi e affettati, ma anche come ingrediente principale della fonduta o magari fuso per arricchire la preparazione di molte altre pietanze per renderle decisamente più gustose.

Storia

L’Emmelanter è uno dei formaggi più imitati al mondo anche se a partire dal 1963 ha ormai assunto il riconoscimento a marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta), che gli garantisce origine e qualità. La produzione dell’Emmentaler, sempre nella Valle dell’Emme nel Canton Berna, è stata documentata a partire dal XII secolo. All’inizio questo tipo di formaggio veniva prodotto solo in estate e in piccole quantità dalle famiglie contadine, per uso personale, ma anche come pagamento per il signore feudale. La costruzione del primo caseificio della valle risale al 1815 che consentì la diffusione di questo tipi di formaggio in tutta la valle altoatesina. All’inizio del XXI secolo il ciclo produttivo del formaggio è stato leggermente modificato in modo tale da poter ridurre il diametro delle classiche occhiature.

Proprietà

L’Emmentaler è un formaggio ricco di ottime qualità nutrizionali: è ricco di proteine, calcio altamente assimilabile, ma anche vitamine B1, B2, PP, A e contiene sali minerali come sodio, potassio e fosforo. Ricchissimo di zinco, utile per il corretto funzionamento del pancreas, l’Emmelanter è un formaggio utile per la prevenzione contro il diabete e la disintossicazione dell’organismo. D’altra parte si tratta indubbiamente di un formaggio abbastanza grasso dato che 100 grammi di prodotto presentano addirittura 405 Kcal. Per questi motivi l’uso di Emmentaler deve essere moderato soprattutto per chi segue regimi alimentari ipocalorici e per le persone che presentano il colesterolo alto.

Varietà

L’Emmelanter è un formaggio che può essere classificato in varietà diverse a seconda del diverso tipo di stagionatura. L’Emmentaler Switzerland dolce presenta una stagionatura di almeno 4 mesi. L’Emmentaler Switzerland stagionato ha invece una stagionatura di almeno otto mesi e l’Emmentaler Switzerland maturo viene stagionato invece per almeno 12 mesi. In particolare l’Emmentaler DOP è realizzato solo ed esclusivamente con il latte naturale e maturato in cantina per un minimo di 120 giorni. È possibile fare una distinzione anche in base al luogo della stagionatura: l’Emmentaler Switzerland dolce viene stagionato in cantine asciutte, mentre per gli altri tipi di Emmelentar si utilizzano cantine umide, dirette responsabili della colorazione della crosta che può anche tendere al nero. Il sapore dolciastro dell'emmental deriva proprio dall'alimentazione delle mucche e dai metodi di lavorazione del latte.

Prezzo

È possibile acquistare l’Emmelanter in ogni supermercato sia già preparato nella apposite vaschette, sia dalla forma originale. In genere l’Emmelanter viene venduto a circa 12 euro al chilo.

Curiosità

Per produrre 1 chilo di formaggio Emmelanter occorrono circa 12 litri di latte: il formaggio viene realizzato in forme tonde con un diametro che può variare dagli 80 ai 100 cm. Prima della nascita del termine Emmentaler i formaggi prodotti nelle varie zone del mondo potevano differenziarsi dall'Emmentaler originale svizzero solo attraverso la dicitura della provenienza dando origine quindi all'Emmental Francese o all’ Emmental italiano. Attenzione a non confondere l’Emmelanter con il gruviera, che invece non presenta buchi.