Fior di latte

Il fior di latte è un formaggio fresco a pasta filata che viene prodotto con latte vaccino. A livello europeo, il fior di latte viene preparato seguendo una disciplinare molto precisa e viene indicato con il termine “Mozzarella STG” (specialità tradizionale garantita). Prodotto tipico del patrimonio lattiero caseario di tutto il Sud Italia, il fior di latte è di forma sferoidale, con peso variabile da 20 a 250 grammi: è privo di crosta ed è ricoperto di una sottile pellicola liscia e lucente, color bianco latte. Il sapore è leggermente acidulo, la struttura è fibrosa e al momento del taglio rilascia una sorta di liquido un po’ lattiginoso. Il fior di latte può essere consumato come secondo piatto, come antipasto da accompagnarsi con salumi e verdure e naturalmente può essere anche utilizzato come ingrediente per la preparazione di diversi piatti, dalla classica caprese (con pomodori e basilico) alla mozzarella in carrozza alla pizza, ma anche come condimento di altre preparazioni come ad esempio la pasta.

Storia

Il nome "fior di latte" in realtà è un termine moderno anche se a Napoli e dintorni in effetti non si parla mai di mozzarella fior di latte, ma solo di mozzarella: pare infatti che il termine fior di latte abbia invece avuto origine in Toscana. Le origini del fior di latte in ogni caso sono molto antiche e vanno collocate fra la Campania e la Puglia, anche se resta ancora controversa la questione sul vero primato dell'origine. Fra il fior di latte più famoso possiamo citare il fior di latte di Agerola, in provincia di Napoli.

Proprietà

Il fior di latte è un formaggio fresco ricco di acqua, ma dato che viene prodotto con latte intero non può essere considerato un formaggio magro, come generalmente si è portati a credere. Il fior di latte inoltre è un alimento ricco di proteine animali di alto valore biologico ed è una concreta alternativa alla carne o al pesce. Inoltre è ricco di sali minerali, fosforo, sodio, ferro, ma soprattutto di calcio, utile per contrastare l’osteoporosi che consiste nella perdita di calcio da parte delle ossa e che colpisce soprattutto le donne. Cento grammi di fior di latte contengono circa 265 calorie.

Varietà

Il fior di latte viene comunemente indicato anche con il nome di mozzarella, ma i due formaggi non devono essere confusi. La mozzarella indica solo ed esclusivamente il formaggio a pasta filata prodotto con latte di bufala campana (in pratica la mozzarella di bufala), mentre il fior di latte è un tipo di formaggio fresco a pasta filata, prodotto con latte di vacca intero anche se con la stessa tecnica di produzione della mozzarella di bufala. Il fior di latte può essere classificato in diverse varietà: la varietà magra presenta una quantità di grasso inferiore al 20%, mentre la varietà leggera contiene grasso fino al 20-35%. In commercio è anche possibile trovare il cosiddetto fior di latte "da pizza" che contiene una quantità di acqua inferiore e una minore quantità di latte. Naturalmente anche la forma tende a variare e può essere preparata nella classica forma tonda oppure presentarsi come treccia o come bocconcini.

Prezzo

Il fior di latte è un prodotto reperibile tutto l’anno sul mercato: in media una confezione di fior di latte da 500 grammi costa circa 9 euro. Al momento dell’acquisto è bene valutare la qualità del fior di latte: il colore dovrà essere bianco e una volta tagliato dovrà rilasciare del liquido, mentre l’interno dovrà apparire elastico.

Curiosità

Il fior di latte può essere conservato nel proprio liquido per circa 3-4 giorni a un temperatura di circa 10-15°C senza che perda le proprie caratteristiche. Successivamente comincia invece a diventare burroso e sarebbe indicato mangiarlo cotto. È perfetto se abbinato a vini bianchi come il Greco di Tufo, il Fiano e la Falanghina.