Merluzzo

Il merluzzo (Gadus morhua) è un pesce di acqua salata che vive soprattutto nell’Oceano Atlantico e nel Mediterraneo. Ha il corpo allungato ed è caratterizzato dal colore argentato, è un pesce predatore che si nutre soprattutto di aringhe e di capelin: le sue carni magre e digeribili lo rendono particolarmente appetibile tanto da essere uno dei pesci più apprezzati e pescati. Il merluzzo in cucina viene considerato un po’ come il maiale: del merluzzo, esattamente come del maiale, non si butta mai via nulla. In Africa, in Nigeria soprattutto, le teste di merluzzo vengono preparate con bacche per arricchire le pietanze. In Norvegia la lingua è considerata una vera prelibatezza, mentre le uova di merluzzo, salate, affumicate e speziate, vengono vendute nei Paesi del Nord Europa. Dal fegato si ricava invece l’olio di fegato di merluzzo. In Italia il merluzzo viene servito in molti modi diversi, bollito, fritto, in padella, ma sempre accompagnato da ingredienti saporiti che ne esaltino il gusto. Fra le preparazioni tipiche ricordiamo il merluzzo alla livornese (con pomodoro e olive nere), il merluzzo in umido, senza dimenticare che il merluzzo fritto è l’ingrediente di base del fish and chips inglese e dei bastoncini di pesce.

Storia

Il merluzzo è un tipo di pesce che è sempre stato consumato su larga scala dai Vichinghi, i grandi navigatori del Nord Europa che li pescavano soprattutto intorno alle isole Lofoten. Il merluzzo veniva utilizzato soprattutto per la preparazione dello stoccafisso, nutriente e leggero e particolarmente adatto come alimento per i lunghi viaggi in mare di questi navigatori. Nel 1620 il merluzzo fu introdotto anche in America grazie all’arrivo dei Padri Pellegrini, i protestanti in fuga dall’Inghilterra che quando sbarcarono con la Mayflower arrivarono a Cape Cod, cioè Capo Merluzzo. Nell’arco di pochi anni il merluzzo divenne effettivamente uno dei pesci maggiormente apprezzati dagli americani che cominciarono a scambiarlo con prodotti coloniali e addirittura con gli schiavi, soprattutto in Portogallo. In Inghilterra il merluzzo resta particolarmente apprezzato tanto da essere l’ingrediente principale del fish and chips, vale a dire del merluzzo fritto con le patatine.

Proprietà

Il merluzzo è un pesce che si caratterizza per il sapore delicato e la buona digeribilità, il che lo rende un alimento particolarmente adatto anche ai bambini. Si tratta di un pesce a carne bianca, povero di grassi e a basso contenuto calorico, perfetto quindi anche per chi segue regimi alimentari ipocalorici. Il merluzzo inoltre contiene buone quantità di minerali (tra cui soprattutto fosforo, iodio, ferro e calcio), ma è ricco di sodio per cui il suo consumo dovrebbe essere controllato da parte di chi soffre di ipertensione. L’olio di fegato di merluzzo è ricco soprattutto di vitamine e di acidi grassi omega 3.

Varietà

Esistono principalmente due diverse varietà di merluzzo. Il gadus morhua è il merluzzo che vive solo nell'Oceano Atlantico, soprattutto nelle acque fredde della Norvegia, dell’Islanda e Terranova e si tratta della varietà che generalmente viene definita merluzzo. Il meluccius merluccius è invece il vero e proprio nasello che si trova nel Mediterraneo. Esistono anche varietà di merluzzo, dal merluzzo del Pacifico e della Groenlandia, (del genere Gadus), al nasello del Pacifico che appartiene invece al genere Merluccius. Il merluzzo può assumere diversi nomi in base a come viene lavorato: prende il nome di baccalà se viene conservato sotto sale e poi essiccato e viene chiamato stoccafisso se viene essiccato all’aria aperta senza aggiunta di sale. Il nome stoccafisso deriva infatti da stock e fish, ovvero legno e pesce.

Prezzo

È possibile acquistare il merluzzo fresco in ogni supermercato: il prezzo è di circa 13 euro al chilo. Al momento dell’acquisto è bene fare attenzione alla freschezza del pesce: le carni devono essere compatte e il colorito bianco.

Curiosità

Il merluzzo è un tipo di pesce molto versatile anche grazie al sapore delle carni che è molto delicato: in Portogallo addirittura si dice che esistano ben 366 ricette diverse per cucinare il merluzzo, una per ciascun giorno dell’anno (compreso addirittura quello bisestile).