Olive

L’oliva è il frutto commestibile dell’olivo che viene utilizzata a scopo alimentare e per la produzione dell’olio. L’oliva è un frutto di forma ovale divisa in tre parti, una parte più esterna sottile, una parte media polposa e una parte interna, vale a dire il nocciolo. Il processo di maturazione delle olive tende a cambiare in base al diverso tipo di colorazione: una volta raccolte le olive vengono portate al frantoio e lavorate. Le olive possono essere utilizzate per la preparazione di moltissimi piatti diversi, dalle olive all’ascolana agli spaghetti olive e capperi, come ingrediente aggiuntivo per insaporire carne o merluzzo, ma anche come gustoso antipasto. Le olive possono essere conservate sott’olio, sottovuoto o in salamoia.

Storia

Le olive rappresentano un frutto coltivato fin dall’antichità: se ne hanno tracce già 8000 anni fa quando venivano coltivate in Medio Oriente, in Siria e a Creta. I Fenici, grande popolo di navigatori, diffusero la coltivazione delle olive su tutte le coste del Mediterraneo, ma in realtà furono i Romani ad estendere la coltivazione delle olive in tutti i paesi che avevano conquistato. Fin dall’antichità l'ulivo e i suoi frutti sono stati sempre stati presenti nella storia quotidiana degli uomini e nei riti sacri. Anche anticamente l’olio veniva utilizzato per massaggi, in cosmetica, inoltre il ritrovamento di utensili per la raccolta e la spremitura delle olive in diversi scavi archeologici conferma il grado di diffusione dell’olivo.

Proprietà

Le olive sono un alimento ad alto contenuto energetico, ricche di trigliceridi. La presenza di acidi monoinsaturi nelle olive e nell'olio hanno un effetto positivo sul metabolismo del colesterolo grazie alla stabilità di ossidazione e sono molto utili anche nel processo di cottura degli alimenti. Le olive sono ricche di elementi antiossidanti e svolgono un ruolo essenziale per la riduzione del colesterolo e di conseguenza per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. Ricche di potassio e ferro, le olive inoltre stimolano l’appetito e la digestione. In particolare, le olive nere sono meno ricche di carboidrati e più digeribili rispetto alle olive verdi, ma presentano un contenuto lipidico e calorico superiore. Le olive conservate in salamoia, essendo ricche di sodio, vanno consumate con una certa moderazione soprattutto da chi soffre di ipertensione.

Varietà

Esistono diversi tipi di varietà di olive che si distinguono anche in base alla provenienza. Le principali varietà di olive provengono dall’Italia, la Francia, il Portogallo, la Grecia, la Spagna e solo in Italia esistono addirittura 395 varietà di olive che sono diffuse soprattutto a livello regionale. In Puglia, ad esempio, sono diffuse soprattutto la coratina (in provincia di Bari), la cellina di Nardò (nel Salento); in Calabria segnaliamo in particolare la carolea (della provincia di Catanzaro), la dolce di rossano (della fascia ionica cosentina) e la grossa di cassano, diffusa un po’ in tutta la Calabria; in Sicilia si distinguono le fra le altre la biancolilla e la nocellara; in Campania la pisciottana e la carpellese; in Toscana la frantoio e la pendolino; nel Lazio la carboncella e la raja; in Liguria la taggiasca.

Prezzo

Le olive in genere sono acquistate confezionate, ma possono anche essere vendute direttamente fresche: in media un chilo di olive costa circa 8-10 euro.

Curiosità

Le olive ascolane prendono il loro nome dalla città di Ascoli Piceno: sono composte da olive verdi in salamoia farcite da un composto tenero a base di carne e rappresentano uno dei piatti più importanti della zona del Piceno. In genere vengono servite con altre fritture come ad esempio i rustici, la carne o la verdura, ma anche la crema fritta. Furono inventate nel 1800 dall’ascolano Benedetto Marini.