Pancetta

La pancetta è un particolare taglio di carne di maiale che viene ricavato generalmente dalla migliore parte del ventre dell’animale, successivamente viene salata e conservata.

In effetti si tratta di un salume a tutti gli effetti che viene preparato attraverso la squadratura e la rifilatura delle parti della pancia. Durante la seconda fase della preparazione la pancetta viene salata, condita con spezie naturali o aromi (dal peperoncino al pepe alla noce moscata, in base al tipo di varietà) e lasciata riposare per qualche giorno. A questo punto la pancetta può essere preparata in modi diversi: può essere arrotolata come fosse un salame (con o senza la cotenna); può essere steccata tra due pezzi di legno oppure può essere stesa con la cotenna. A questo punto comincia il periodo della stagionatura che è variabile in base alla qualità e alla varietà.

La pancetta è ottima per diverse preparazioni in cucina: può essere servita come antipasto, magari tagliata a dadini (in questo caso è da prediligere quella meno grassa), può essere utilizzata per insaporire sughi con cui condire la pasta oppure arrotolata intorno alle cosce di pollo cotte in padella per mantenere la carne più morbida.

Storia

I primi documenti scritti che testimoniano la presenza di insaccati e di pancetta risalgono al periodo romano, quando gli insaccati venivano preparati soprattutto in inverno. Tuttavia, sarebbero stati i Longobardi, molto attenti al pascolo dei suini, a fissare le regole attuali della conservazione andando quasi ad inventare i salumi. In realtà ci vollero ancora dei secoli affinché gli insaccati entrassero a far parte della cultura alimentare italiana: inizialmente i salumi venivano disprezzati dalle classi dominanti perché associati all’alimentazione delle classi contadine. I gusti hanno continuato a cambiare anche nel corso dei secoli perché, stando alle testimonianze, anche fino a pochi decenni fa veniva ad esempio più apprezzata la parte grassa rispetto a quella magra del maiale e alcuni documenti risalenti al Cinquecento mettono in evidenza che il lardo o lo strutto costavano addirittura più della parte magra.

Proprietà

Nella pancetta si alternano parti grasse e magre, che variano anche in base al tipo di pancetta. Indiscutibilmente è molto gustosa, ma al tempo stesso da un punto di vista nutrizionale è decisamente ricca di grassi.  La pancetta va quindi consumata con moderazione e non è particolarmente indicata per chi soffre di di colesterolo alto o di diabete. Risulta invece perfetta nel caso in cui si voglia seguire una dieta ingrassante considerando che è molto ricca di proteine e lipidi.

Varietà

Anche se la preparazione della pancetta è simile (taglio, salatura e conservazione), esistono in commercio molti tipi diversi di pancetta da scegliere in base a come verrà consumata. Alcuni tipi di pancetta sono decisamente grassi e servono solo ed esclusivamente come condimento. Altri tipi possono invece essere mangiati anche al naturale, tra cui ad esempio la pancetta arrotolata. Due prodotti in particolare possono vantare la denominazione DOP: la Pancetta Piacentina, che viene prodotta solo in zona e si caratterizza per una percentuale di grasso decisamente alta che conferisce un gusto speziato, e la Pancetta di Calabria, che appare invece di colore rosso, grazie all’elevata presenza di peperoncino, ma presenta parti grasse e magre ed è molto saporita. Ci sono altre ottime varietà di pancetta (anche se non DOP) come ad esempio la pancetta dell’Alto Adige, prodotta solo con la parte migliore del maiale e arricchita di sale e spezie naturali.

Prezzo

La pancetta può essere acquistata in tutti i supermercati, affettata o già tagliata a dadini. I prezzi non tendono a variare più di tanto nel corso dell’anno, complice anche il prezzo più o meno stabile dei suini da macello. Un etto di pancetta arrotolata dolce costa circa 1.40 euro, mentre il prezzo per i prodotti DOP tenda a salire, aggirandosi intorno ai 2 euro l’etto.

Curiosità

Diffusa in tutta Italia, la pancetta viene consumata quotidianamente anche nei Paesi anglossani: conosciuta come bacon, in Inghilterra e negli Stati Uniti rappresenta un alimento irrinunciabile della prima colazione. In particolare, rispetto alla pancetta, il bacon, che può essere ricavato anche dalla schiena e dal fianco del maiale, si differenzia anche per il tipo di preparazione: prima viene cotto a vapore e poi viene affumicato. Non tutti sanno che la pancetta di maiale è quotata al Chicago Mercantile Exchange dal 1961.