Pecorino

Il pecorino è un formaggio che viene prodotto con il latte di pecora intero e che nasce storicamente nel bacino mediterraneo, tuttavia attualmente è diffuso anche altrove. Si tratta di uno dei formaggi da grattugia più diffusi sulle tavole italiane insieme al Parmigiano Reggiano e al Grana Padano. Si presenta con pasta dura e cotta, compatta e il colore va dal bianco al paglierino mentre il sapore è aromatico e piccante. In cucina viene utilizzato soprattutto per la preparazione e il condimento di primi piatti, come ad esempio gli spaghetti alla carbonara, la pasta all’amatriciana o gli spaghetti cacio e pepe. Il pecorino può anche essere servito come antipasto, semplicemente affettato (insieme alla fave fresche o alla frutta secca ad esempio) o come ingrediente per secondi piatti di carne, come ad esempio il polpettone.

Storia

Il pecorino è un tipo di formaggio molto antico, in tutte le sue varietà: in particolare il Pecorino Romano DOP è il più antico e conosciuto tra i formaggi pecorini italiani che viene prodotto fin dall’antico Impero Romano. Il metodo di lavorazione attuale è come quello antico ed è lo stesso descritto da Verrone e da Plinio il Vecchio. Le legioni romane lo ritenevano un indispensabile alimento base durante le marce non solo per le sue proprietà nutrizionali, ma anche per la possibilità di poterlo conservare a lungo. Successivamente si diffuse anche in Sardegna dove c’erano le stesse condizioni ambientali e di allevamento del Lazio e nei primi del Novecento divenne uno degli alimenti base della regione valorizzandone le sue maggiori risorse: il pascolo e le pecore.

Proprietà

Ricco di calcio assimilabile e vitamine (soprattutto B1, B2, PP, A ed E), il pecorino contiene circa 397 calorie ogni 100 grammi di prodotto e presenta ottime quantità di sodio, potassio e fosforo. Il valore delle calorie può variare in base al diverso tipo di pecorino (particolarmente calorico è ad esempio il pecorino toscano) che può contenere anche quantità variabili di grassi. Di certo va consumato a piccole dosi e non solo per i grassi che contiene, ma anche per il fatto che il sapore del pecorino in effetti è molto forte e potrebbe facilmente coprire quello degli altri ingredienti.

Varietà

In Italia esistono moltissimi formaggi pecorini, soprattutto nelle regioni centrali, meridionali e nelle isole. In particolare esistono cinque tipi formaggi pecorini che la Comunità Europea ha riconosciuto come DOP, denominazione origine protetta. Il pecorino di Filiano viene prodotto in provincia di Potenza con la crosta che varia di colore in base alla stagionatura. Il pecorino crotonese viene prodotto con latte misto di pecora e di latte caprino: la stagionatura può arrivare a due anni e viene consumato generalmente come antipasto. Il pecorino romano (particolarmente apprezzato anche negli Stati Uniti) può essere diviso in pecorino da tavola (con stagionatura di 5 mesi) e pecorino da grattugia (con stagionatura di 8 mesi): il sapore è piccante e aromatico. Il pecorino sardo è prodotto con latte di pecora sarda e può essere dolce (dal sapore dolce e un po’ acidulo) o maturo (dal sapore forte e piccante). Il pecorino toscano è di colore giallo-paglierino, mentre il pecorino siciliano si caratterizza per il sapore pungente, è di pasta bianca e può essere arricchito con del pepe nero.

Prezzo

Il pecorino può essere acquistato anche in tutti i supermercati, ma naturalmente il prezzo tende a variare in base alla varietà. In media il pecorino romano viene venduto a circa 16 euro al chilo, mentre il pecorino toscano viene venduto a circa 18 euro al chilo.

Curiosità

Il pecorino è uno dei prodotti italiani più copiati al mondo, quasi quanto il Parmigiano Reggiano. Le fave con il pecorino sono uno dei piatti tradizionali che vengono consumati a Roma e provincia in occasione della festa del Primo Maggio.