Scamorza

La scamorza è un formaggio che viene prodotto con latte vaccino e con la pasta semicruda di filata: si presenta in forma di sfera schiacciata, pesa mediamente 500 grammi ed è riconosciuta come un prodotto agroalimentare tradizionale delle regioni Campania, Abruzzo, Molise e Puglia. La scamorza viene prodotta con il latte fresco che viene riscaldato e a cui poi viene aggiunto il caglio di vitello: i due ingredienti vengono coagulati e la pasta viene successivamente trattata con acqua caldissima, necessaria per creare la giusta consistenza filante, caratteristica essenziale della scamorza. A questo punto la scamorza viene immersa in una soluzione di acqua e sale per qualche ora e poi viene lasciata maturare per qualche giorno. La scamorza generalmente viene servita come antipasto o come secondo piatto, sciolta in padella e arricchita con il prosciutto, ma può anche essere utilizzata per insaporire primi piatti.

Storia

La scamorza è un formaggio originario del Sud Italia, ma che attualmente viene prodotto anche in altre diverse regioni come l’Abruzzo o il Molise. Sembra che il termine scamorza derivi dal verbo “scamozzare” che significa letteralmente eliminare una parte: la parola si riferisce al preciso gesto compiuto dal casaro che spezza la parte superiore della pasta e fino a creare l’inconfondibile strozzatura di questo curioso formaggio. La scamorza è il più antico latticino di origine campane documentato tanto da essere rappresentato nei presepi napoletani fin dal 1600. Secondo la tradizione la scamorza sarebbe nata per errore durante la lavorazione, andata inavvertitamente inacidita, del provolone o del caciocavallo.

Proprietà

La scamorza presenza gli stessi valori nutrizionali della mozzarella, vale a dire il fior di latte, ma leggermente aumentati a causa della stagionatura. È proprio la stagionatura a eliminare l’acqua e a concentrare il prodotto facendo aumentare anche il numero delle calorie: la scamorza contiene circa 300 kcal ogni 100 grammi contro le 250 della mozzarella fresca. La scamorza contiene anche grassi, proteine, acqua e carboidrati. Leggera e gustosa, in generale la scamorza dovrebbe mantenere fondamentalmente il sapore del latte che sempre più spesso si perde a causa della produzione industriale.

Varietà

È possibile distinguere essenzialmente fra due tipi diversi di scamorza. La scamorza fresca ha un sapore delicato e fresco, mentre la scamorza affumicata tende ad assumere un sapore più accentuato con l’aggiunta di diversi aromi. Esistono poi altre varietà di scamorza in base al tipo di latte che viene utilizzato. La scamorza di pecora ad esempio viene prodotta in Puglia, nella provincia di Bari e prevede la stessa lavorazione della scamorza di vacca, ma l’uso di un tipo di latte più grasso e più proteico. In Campania viene invece prodotta la scamorza da latte di bufala, nella stessa zona di produzione della mozzarella di bufala DOP. La scamorza dell’alto Molise viene invece prodotta con latte di vacca bruno alpina che generalmente viene allevata allo stato brado.

Prezzo

È possibile acquistare la scamorza in tutti i supermercati: in media una scamorza da circa 250 grammi costa circa 4 euro. Una volta acquistata andrebbe consumata nell’arco di un paio di giorni come tutti i formaggi freschi.

Curiosità

La scamorza è molto simile alla provola e al caciocavallo dato che si tratta di varietà che appartengono ai formaggi a pasta filata. La scamorza può essere servita in vari modi, sciolta sulla piastra, accompagnata dalla verdura, oppure come ingrediente per arricchire la pasta.