Senape
Con il termine senape si indicano diverse specie di piante che appartengono alla famiglia delle Crocifere e che vengono coltivate in primavera. La pianta di senape raggiunge raramente i due metri di altezza e sviluppa un frutto che contiene piccoli semi arrotondati oleosi, ma non troppo calorici, che vengono raccolti alla fine dell’estate e successivamente macinati per la produzione della salsa di senape, comunemente utilizzata in ambito gastronomico. La senape si caratterizza per il sapore un po’ aspro e un po’ piccante che la rende perfetta per insaporire secondi piatti a base di carne (anche il bollito di carne), ma anche come base per la preparazione di diverse salse come la remoulade o la vinaigrette.
Storia
Sembra che la senape abbia origini molto antiche visto che sarebbe stata coltivata per la prima volta in India oltre 3000 anni fa. Successivamente sarebbe stata esportata in Occidente e sarebbe diventata una pianta molto diffusa anche presso gli antichi Romani che la utilizzavano non solo in cucina per insaporire molte pietanze diverse, ma anche per scopi medicinali. La patria d’elezione della salsa senape resta però la Francia: nel 1500 fu fondata a Orleans la prima corporazione di “senapieri” e nel 1550 la corporazione di Digione da cui ancora oggi provengono le varietà di senape più rinomate.
Proprietà
I semi di senape non sono eccessivamente calorici anche se insaporiscono al meglio le pietanze: la senape contiene circa 469 calorie ogni 100 grammi ed è il condimento ideale anche per chi deve seguire un regime alimentare ipocalorico. La senape è un’ottima fonte di sali minerali, tra cui calcio, magnesio, fosforo, selenio, potassio, vitamine e presenta effetti molto simili a quelli del peperoncino andando a causare un aumento del flusso sanguigno, stimolando la secrezione gastro-intestinale e causando anche irritazione a livello locale. La senape contiene anche agglutinina, uno specifico anticorpo, che può anche causare allergie alimentari.
Varietà
In natura esistono diversi tipi di senape da cui vengono ricavate diverse varietà di salse piccanti. La varietà più coltivata è la senape bianca (Brassica alba): originaria del bacino mediterraneo presenta semi grossi e di colore bianco-giallastro, chiamata senape bianca in Europa e senape gialla in Nordamerica. La senape nera (Brassica Nigra) ha i semi di colore marrone scuro, quasi nero, dal sapore molto piccante: con ogni probabilità è stata la prima varietà ad essere coltivata come spezia. La senape bruna (Brassica Juncea) detta anche senape cinese viene ricavata dai semi di colore verde, ha un sapore molto pungente ed è diffusa soprattutto in Oriente. In Italia la senape più utilizzata è una crema ottenuta dalla miscelazione di semi bianchi e neri ridotti in polvere e mischiati con altri ingredienti. La Francia può essere considerata la patria della senape: la più famosa, la senape all’antica, viene preparata con semi di senape chiari e scuri, interi e frantumati. L’Alsaziana invece viene preparata con grani di senape bianchi ed è meno piccante. La senape inglese è un preparato in polvere di semi bianchi e neri mescolati con la curcuma. Sia le senapi inglesi sia le senapi francesi vengono anche chiamate mostarde. La senape giapponese viene invece chamata karashi: è molto piccante e viene preparata macinando semi di brassica nigra, brassica, brassica alba, brassica juncea.
Prezzo
È possibile acquistare la senape all’interno di ogni supermercato: in media una confezione di crema senape costa circa 2 euro e una confezione di semi di senape da 20 grammi costa circa 1.50 euro. La senape in crema deve essere conservata in frigorifero all’interno di un recipiente ben chiuso, mentre la polvere di senape e i semi essiccati vanno conservati in un barattolo chiuso in un luogo asciutto e al riparo dal calore.
Curiosità
Per gli indiani i semi di senape rappresentano un simbolo beneaugurante: in occasione di feste speciali le porte delle case vengono cosparse ancora oggi di olio di semi di senape. In Europa Orientale i semi di senape uniti al miele vengono utilizzati per poter combattere la tosse e in Canada vengono usati per contrastare le affezioni dell'apparato respiratorio.
