Vanillina
La vanillina è una sostanza aromatica naturale che viene ricavata dai frutti della vaniglia e che le impartisce il tipico, inebriante profumo. Chimicamente la vanillina è un’aldeide fenolica, un composto organico che a temperatura ambiente si presenta come una polvere fine, di colore bianco giallastro e che è piuttosto solubile in acqua. La vanillina viene utilizzata soprattutto in pasticceria per poter coprire gli odori, come ad esempio l’odore di lievito naturale e per rendere più accattivante il prodotto; si trova ad esempio nelle merendine e viene riportata sotto la denominazione “aromi”. Inoltre la vanillina viene utilizzata anche nell’industria cosmetica e farmaceutica. La vanillina naturale viene prodotta soprattutto nei Paesi in cui il clima è ideale per la crescita della vaniglia, vale a dire Messico, Madagascar, Indonesia, Cina, Tahiti e in generale tutte le zone umide tropicali.
Storia
Anticamente la vaniglia veniva utilizzata per poter invogliare il senso di fame quando l’individuo appariva del tutto disinteressato al cibo. In realtà la vanillina, come sostanza naturale, è stata identificata per la prima volta nel 1858, da Nicolas-Theodore Gobley. La prima sintesi della vanillina in laboratorio risale al 1874 grazie all’opera di due chimici tedeschi, Ferdinand Tiemann e Wilhelm Haarmann che riuscirono a produrla a partire da una sostanza presente nelle resina dei pini e che poi fondarono la prima compagnia per la produzione industriale di vanillina. Successivamente la sintesi cambiò quando si scoprì che era possibile ottenere la vanillina a partire dall’eugenolo, una molecola molto diffusa in natura e che si ricava dai chiodi di garofano.
Proprietà
Trattandosi di una sostanza aromatica naturale, la vanillina presenta 0 Kcal per 100 grammi di prodotto. È un aroma in polvere che conferisce un’inconfondibile fragranza usata per aromatizzare l’impasto dei dolci da forno, ma anche e creme, la frutta cotta, i biscotti, gli sciroppi. La vanillina presenta proprietà energetiche e antisettiche e non ha alcun tipo di controindicazione, tuttavia, sarebbe errato pensare che abbia le stesse proprietà della vaniglia.
Varietà
Come molte altre sostanze di origine naturale la vanillina non si trova direttamente in natura, ma è presente all’interno delle molecole glucosidiche. Esistono in realtà due tipi diversi di vanillina, quella naturale e quella sintetica. Per ricavare la vanillina naturale è necessaria una particolare reazione chimica affinché il glucosio possa scindersi dalla vanillina: questo processo viene ottenuto dall’uomo attraverso la macerazione dei baccelli di vaniglia in acqua calda e la loro essiccazione. I processi produttivi tradizionali sono piuttosto lenti e rappresentano anche il motivo per cui il costo della vanillina naturale è molto alto rispetto alla vanillina sintetica. D’altra parte la vanillina che viene utilizzata in pasticceria e in profumeria in genere è di origine sintetica.
Prezzo
La vanillina in commercio che si usa generalmente in pasticceria è di origine sintetica: si trova anche nei supermercati tutto l’anno e può essere acquistata in bustine singole. Il prezzo è pari a circa 1 euro a bustina.
Curiosità
Nella cucina orientale e africana la vanillina viene utilizzata anche per la preparazione di piatti salati. Inoltre la vanillina sintetica viene utilizzata soprattutto in campo cosmetico per creare creme e maschere, questo soprattutto perché il suo costo è infinitamente più basso rispetto ai baccelli di vaniglia. Una volta acquistata, la vanillina deve essere conservata in un luogo asciutto e fresco, lontano da fonti di calore e umidità.
