Zafferano

Lo zafferano (Crocus sativus) è una piccola pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle Iridacee, coltivata in Asia Minore e in molti paesi del bacino del mar Mediterraneo: dagli stimmi della pianta viene ricavata la spezia, una polverina costosa e profumata che viene tradizionalmente utilizzata in cucina. In Italia lo zafferano viene coltivato soprattutto in Umbria, nelle Marche, in Sardegna e in Abruzzo. La parola zafferano deriva dalla parola araba “za’faran” che significa appunto “giallo”, anticamente definito come oro giallo. In cucina lo zafferano viene utilizzato soprattutto per la preparazione di piatti tipici, come il risotto allo zafferano, contraddistinto dal classico colore giallo. Può essere utilizzato non solo come spezia, ma anche come colorante dall’industria alimentare.

Storia

Lo zafferano è una spezia molto antica: se ne trovano testimonianze risalenti addirittura al 3500 a.C.  nel palazzo di Cnosso a Creta, ma pare che la coltivazione dello zafferano fosse già diffusa in area mediterranea e meridionale da millenni e non solo per le sue qualità medicinali, ma anche per le sue qualità aromatiche e coloranti. Citato nella Bibbia e nell’Iliade, lo zafferano veniva regolarmente utilizzato dai sacerdoti ebrei che lo presentavano come dono alle cerimonie insieme a incenso e mirra. In epoca romana, soprattutto imperiale, acquista importanza, come simbolo di lusso, ma sopravvive in particolare nell’impero di Bisanzio per “tornare” in Europa attraverso gli arabi. Durante il Medioevo lo zafferano viene utilizzato come rimedio naturale per disturbi di varia entità. Fu il padre dominicano Santucci ad importare questa preziosa spezia dalla Spagna, portandola in Abruzzo.

Proprietà

Lo zafferano è composto soprattutto da carboidrati, da acqua, da fibre, ceneri, proteine e grassi. Contiene anche molti sali minerali (calcio, fosforo, sodio, potassio, ferro, magnesio e manganese), vitamina A, vitamine del gruppo B e vitamina C. In particolare, lo zafferano è molto ricco di cartenoidi tra cui il licopene e la zeaxantina. Il caratteristico colore giallo gli viene invece conferito dalla crocina, mentre il profumo si deve alla presenza del safranale. Lo zafferano inoltre viene utilizzato regolarmente non solo a scopo culinario, ma anche a scopo curativo visto che fin dai tempi antichi veniva considerato un antidepressivo naturale. Attualmente viene anche considerato utile per ridurre i sintomi della sindrome premestruale e utilizzato per le sue proprietà antiossidanti grazie alle presenza dei carotenoidi.

Varietà

Esistono numerose varietà di zafferano e in commercio deve essere sempre indicata la provenienza. La differenza consiste nel tipo di sofisticazione: la più comune è quella effettuata con gli stimmi gialli dello stesso zafferano, ma possono anche essere utilizzare fibre di canapa colorate o stimmi di altre varietà.

Prezzo

Lo zafferano è una spezia molto costosa e il prezzo decisamente alto è dovuto alle modalità di produzione visto che ancora oggi tutte le operazioni, dalla raccolta alla polverizzazione, vengono effettuate solo ed esclusivamente a mano. Per ottenere un chilogrammo di zafferano è necessario raccogliere addirittura150.000 fiori: un grammo di zafferano costa circa 8 euro e viene venduto in bustine monodose. Si presenta di un bel colore rosso.

Curiosità

Anticamente lo zafferano veniva considerata una sostanza afrodisiaca per il sesso maschile. Per le donne veniva invece utilizzato come sostanza abortiva, se assunto in dosi consistenti. La polvere di zafferano inoltre è molto calorica: ogni 100 grammi contengono circa 310 calorie. L’Abruzzo è fra i maggiori produttori zafferano in Italia, che viene però esportato soprattutto all'estero.