Frittura croccante e asciutta: il segreto dello chef per una pastella perfetta

Realizzare una pastella per fritti a regola d’arte non richiede di essere chef stellati, ma solo di conoscere i trucchi del mestiere. Spesso, infatti, il segreto di un fritto leggero, asciutto e per nulla unto risiede in piccoli accorgimenti tecnici che fanno la differenza.

Di recente, siamo andati a trovare un caro amico chef nel suo ristorante con vista mozzafiato sul mare di Napoli. Dopo aver gustato antipasti di pesce crudo, ci siamo lasciati tentare dalla sua frittura: crespelle di merluzzo e paranza mista che ci hanno letteralmente conquistato. Abbiamo colto l’occasione per farci svelare come ottiene un fritto asciutto e leggero, e oggi condividiamo con voi questi consigli preziosi.

I segreti dello chef per una frittura da ristorante a casa tua

Friggere è un’arte che richiede precisione, ma soprattutto una buona dose di furbizia. Se vuoi ottenere un risultato professionale, dimentica le improvvisazioni e segui queste regole fondamentali per una pastella perfetta:

• Scegli l’olio giusto: La base di ogni grande fritto è il punto di fumo. Utilizzare un olio con un punto di fumo elevato è fondamentale per non alterare le proprietà del cibo. L’olio di semi di arachidi è la scelta migliore, poiché resiste fino a 200°C senza bruciare, garantendo una cottura sicura e impeccabile.
• La qualità degli ingredienti: Che tu scelga pesce fresco o surgelato (purché di alta qualità e nel rispetto delle norme sanitarie), la regola d’oro è l’asciugatura. Usa sempre carta assorbente per rimuovere l’umidità in eccesso prima di procedere.
• Il trucco della semola: Se cerchi una croccantezza extra e una doratura uniforme, prova a infarinare il pesce con la farina di semola. Questo ingrediente crea una barriera deliziosa che resiste bene alle alte temperature senza bruciare, regalando al piatto un aspetto invitante e una consistenza irresistibile.

Come ottenere una frittura croccante fuori e morbida dentro?

Il segreto per bilanciare la consistenza perfetta risiede nella temperatura dell’acqua usata per la pastella: deve essere ghiacciata. Lo shock termico tra la pastella fredda e l’olio bollente è esattamente ciò che crea quella famosa crosticina leggera che racchiude un cuore tenero e succoso. Da oggi, con la nostra ricetta, non avrai più scuse: la tua frittura sarà finalmente degna di un ristorante!

Ingredienti

• 350 gr di farina di semola dura;
• 300 ml di birra freddissima;
• 1/2 cucchiaino di lievito istantaneo;
• 1 cucchiaino di sale;

Preparazione

1. Iniziamo la preparazione della pastella setacciando la farina in una ciotola. Questo permetterà di inglobare più aria. Aggiungiamo il sale, il lievito setacciato e creiamo un forno al centro.
2. Versiamo la birra e man mano sbattiamo vigorosamente con una frusta(ancor meglio se elettrica). Il composto dapprima presenterà una schiuma, è del tutto normale. Dovremo ottenere un composto corposo, ma non eccessivamente denso. Lo chef ci insegna che per capire il grado di consistenza giusta basterà poggiare il dorso di un cucchiaio sul composto, se rimarrà ancorato ad esso sarà perfetta.
3. Immergiamo i pezzi di pesce(o le varietà intere) nella pastella solo quando l’olio sarà ben caldo. In questo modo sigillerà a dovere l’esterno e non lo sporcheremo eccessivamente. Immergiamo pochi pezzi alla volta affinché l’olio non perda temperatura.

 

Ed ecco il nostro fritto pronto da gustare. Va ovviamente scolato su carta assorbente e condito con sale, pepe o altre spezie solo quando sarà tiepido. Così non avrete più scuse e realizzerete anche voi la pastella perfetta!