Asparagi

L’asparago (Asparagus officinalis) è una pianta erbacea che fa parte della famiglia delle Liliacee. Il nome viene dal greco aspharagos che vuol germoglio: la pianta presenta dei rizomi che crescono sotto terra da cui si diramano i turioni, vale a dire la vera e propria parte commestibile della pianta.

Gli asparagi, disponibili fra marzo e giugno, in realtà sono piuttosto simili ai carciofi: vanno consumati solo germogli e va eliminata la parte inferiore dello stelo, dura e legnosa. Prima di essere cucinati gli asparagi vanno lessati in acqua salata o cotti a vapore per circa 15 minuti. Gli asparagi possono essere utilizzati in vari modi in cucina a seconda anche delle tradizioni locali: possono essere serviti ad esempio in padella con burro e salvia, ma possono anche essere serviti come accompagnamento per le uova, insieme alle salse, utilizzati come ingredienti per risotti o pasta.

Storia

L’asparago è una pianta di antichissime origini che veniva coltivata oltre 2000 anni fa in tutto il bacino del Mar Mediterraneo dagli Egizi, ma non anche dai Greci. Gli asparagi furono però particolarmente apprezzati dai Romani che li consumavano regolarmente come testimoniato anche dai numerosi testi di autori classici, da Catone a Plinio, che hanno anche descritto con dovizia di particolari, non solo le tecniche di coltivazione ma anche le modalità della preparazione. A partire dal XV secolo gli asparagi cominciarono ad essere coltivati anche in Francia e in Inghilterra, mentre a partire dal secolo successivo furono anche esportati in America dove venivano utilizzati soprattutto per scopi officinali.

Proprietà

Gi asparagi sono poveri di calorie (100 grammi di asparagi contengono solo 25 calorie), ma sono ricchi di proprietà nutrizionali. Sono ricchi di fibra, vitamina C, carotenoidi (importanti per l’azione antiossidante nei confronti della pelle e della protezione del fegato), vitamine e sali minerali, come il calcio, il fosforo e il potassio. Gli asparagi sono noti anche per la loro azione depurativa e diuretica, ottimi anche per contrastare la cellulite. Alcuni recenti studi hanno anche suggerito che gli asparagi avrebbero anche una funzione antidepressiva e che svolgerebbero un ruolo importante anche nella capacità di poter rallentare il declino cognitivo grazie alla presenza della vitamina B12 e dell’acido folico (molto importante da assumere anche durante la gravidanza). Inoltre gli asparagi sono annoverati fra i cibi utili per la prevenzione di alcune forme di cancro (soprattutto quello alle ossa, ai polmoni, al colon o alla laringe), ma sono sconsigliati a chi soffre di disturbi renali, cistiti o calcoli renali perché sono ricchi di acido urico.

Varietà

Esistono diverse varietà di asparagi che possono essere distinte in base all’aspetto, al sapore e al modo di coltivazione, anche se poi la composizione chimica e le relative proprietà nutrizionali restano praticamente immutate. Fondamentalmente si possono distinguere tre diverse varietà, di colore bianco, rosa e viola che caratterizzano le punte degli asparagi. L’asparago bianco viene coltivato sotto terra in assenza di luce, bloccando così la fotosintesi naturale: ha un sapore delicato e se ne distinguono diverse varietà a seconda della zona di provenienza, come l'asparago bianco di Bassano, l'asparago bianco di Padova o l'asparago bianco di Rivoli Veronese. Fra gli asparagi verdi, coltivati alla luce del sole, ricordiamo l’asparago verde di Altedo (della provincia di Bologna) e l'asparago verde amaro Montine (a Venezia), molto precoce, disponibile già da marzo. Fra gli asparagi viola, dal sapore quasi fruttato, ci sono l'asparago violetto di Cilavegna e l’asparago violetto di Albenga, molto dolce, tanto che viene generalmente consumato crudo. Altra distinzione può essere effettuata fra l'asparago coltivato (Asparagus officinalis) e l'asparago selvatico (Asparagus acutifolius) noto anche come asparagina, diffuso nelle aree di campagna e nei boschi.

Prezzo

Gli asparagi sono piuttosto costosi: in media un chilo di asparagi di produzione italiana hanno un presso variabile che va da 2.50 a 3.00 euro. Il costo degli asparagi di provenienza estera tende addirittura a salire, attestandosi anche intorno ai 5 euro.

Curiosità

Sembra che alcuni imperatori romani fossero talmente ghiotti di asparagi da aver fatto addirittura costruire delle navi apposite, chiamate proprio asparagus e designate per poterli andare a raccogliere. Il pittore Edouard Manet ha dedicato addirittura due quadri agli asparagi, L'asperge (L'asparagio) e Une botte d'asperges (Un mazzo d'asparagi). Per mantenere vivo il colore vivo degli asparagi verdi è necessario passarli rapidamente sotto l’acqua fredda dopo la cottura.