Burro

Il burro è la parte grassa del latte che viene ricavato dalla lavorazione delle creme di latte vaccino. Durante la lavorazione la crema di latte si va a separare dalla parte liquida (detta latticello) e dalla parte solida che viene ulteriormente lavorata fino a ottenere il burro. Per essere definito tale (secondo la legge), il burro deve avere un aspetto uniforme, compatto, lucido e non deve contenere quantità elevate di acqua.

Il burro si ottiene attraverso il processo di burrificazione che si distingue attraverso diverse tecniche di lavorazione, tra cui la tecnica dell’affioramento (affioramento spontaneo a temperatura ambiente che va a separare la parte liquida dalla parte solida) e la tecnica della centrifugazione del latte appena munto (considerato un burro di qualità migliore). Il burro viene utilizzato in cucina in molti modi diversi: può essere utilizzato in sostituzione dell’olio o per condire alcuni alimenti in particolare, come carne o patate. È utilizzato soprattutto in pasticceria per la realizzazione di dolci o per la preparazione di salse particolari, come la salsa olandese o la beurre noir francese.

Storia

Non si può parlare con assoluta certezza del periodo storico in cui è nato il burro visto che le testimonianze in merito tendono ad essere alquanto discrepanti. Secondo alcuni il burro sarebbe stato inventato dagli Sciiti, (addirittura fra il VII e II secolo a.C.), mentre secondo altri la produzione del burro sarebbe sarebbe da attribuirsi agli abitanti dell’India Asiatica, come confermato da alcuni inni sacri che risalgono al 2000 a.C.

Secondo un’altra ipotesi invece il burro sarebbe stato inventato nelle regioni settentrionali: in questo caso l’ipotesi è rafforzata dal fatto che al Nord ci sarebbe stata la temperatura necessaria (15 gradi) per ottenere facilmente il processo di burrificazione. Conosciuto e consumato presso i Greci (come testimoniato da Ippocrate) e dai Romani (come confermato da Plinio), il burro sarebbe stato utilizzato anche anticamente per usi diversi rispetto a quelli alimentari e sfruttato anche per le sue qualità nell’ambito della cosmetica o della medicina.

Proprietà

Il burro è un alimento ricco di grassi saturi, di colesterolo e di calorie, ma è anche ricco di vitamine liposolubili tra cui la vitamina A e la D. In generale il consumo di burro dovrebbe essere sempre controllato anche a causa del suo elevato apporto calorico. Un consumo eccessivo di burro può causare infatti l’insorgere di gravi problemi come malattie di carattere cardiovascolare o l’alterazione dei livelli dei lipidi, tra cui i trigliceridi. È un alimento consigliato invece agli sportivi che praticano attività fisica intensa e ai bambini per favorire la crescita ed è facilmente digeribile.

Varietà

Il burro non è tutto uguale perché ne esistono diverse varietà. Oltre al classico burro ordinario, ci sono il burro salato, il burro anidro che è indicato soprattutto per la pasticceria (e che si ottiene da creme). Il burro concentrato, detto anche burro chiarificato, contiene il 99,8% di grassi e viene usato per friggere. Il butter oil è molto simile al burro anidro e viene invece usato soprattutto per i gelati. Anche il burro ordinario però non è tutto uguale visto che nel corso degli ultimi anni vengono prodotte alcune varianti, tra cui il burro con pochi grassi e colesterolo, il burro che proviene dagli allevamenti biologici o il burro arricchito da diverse erbe. Un’altra differenza è data dal tipo di produzione: in questo caso possiamo distinguere fra il burro centrifugato (di alta qualità), il burro di affioramento (di minore qualità), il burro grezzo o il burro di siero.

Prezzo

Ormai nei supermercati si trovano diversi tipi di burro. In media una confezione di burro da 250 grammi costa circa 2.98 euro. Il prezzo naturalmente può variare in base alla marca e scendere (anche 1.85 euro) o salire (anche 3.85 euro).

Curiosità

Per produrre un litro di burro occorrono circa 23-25 kg di latte: l’iter produttivo inoltre è praticamente rimasto inalterato nel tempo. Il colore del burro può cambiare anche in base alla diversa alimentazione delle mucche, per cui il burro sarà bianco in inverno e quasi giallo in estate.