Calamari

Il calamaro è un mollusco cefalopode diffuso nel Mediterraneo e nel Mar Adriatico che prolifera nei fondali sabbiosi-fangosi. È caratterizzato da un corpo snello, con due pinne laterali per il nuoto e in tutto ha dieci braccia: otto più corte e due tentacoli più lunghi dotati di ventose e preposti per la caccia.

Nei calamari è presenta anche la ghiandola del nero, che secerne quello che viene definito “inchiostro”, utile per poter confondere meglio le prede. I calamari hanno le carni tenere e pregiate e possono essere venduti freschi o congelati: in cucina vengono utilizzati in molti modi diversi. Una delle preparazioni classiche è l’insalata di mare che viene condita con poco olio o aceto balsamico. Per l’insalata e per la frittura si preferiscono in genere i calamari più piccoli e più giovani, mentre i calamari di dimensioni maggiori possono essere preparati soprattutto in umido o ripieni.

Storia

I calamari sono molluschi apprezzati fin dall’antichità da tutte le popolazioni del Mar Mediterraneo: è facile anche intuire il motivo visto che si tratta di un mollusco ampiamente diffuso nel bacino mediterraneo e sempre disponibile. Sono molte le testimonianze che confermano come i calamari rappresentassero uno degli ingredienti base dell’alimentazione degli antichi Greci che usavano cucinarli in modo diverso. E proprio presso i Greci e i Romani, una particolare varietà del calamaro, il calamaro gigante divenne anche il protagonista di molte leggende e storie mitologiche. Secondo le testimonianze di Plinio, il calamaro gigante era un essere mostruoso con tentacoli lunghi dieci metri.

Proprietà

Il calamaro è un mollusco ricco di sali minerali, soprattutto calcio e fosforo, e contiene inoltre un buon quantitativo di proteine, in particolare di vitamina A e B1. È un tipo di mollusco povero di colesterolo e contiene poche calorie, questo lo rende un alimento adatto anche a chi deve seguire un tipo di dieta ipocalorica anche perché regala subito un senso di sazietà. Le carni inoltre sono magre, ma ricche di tessuto connettivo per cui il consiglio è di masticarle sempre bene per facilitare la digestione.

Varietà

Esistono ben ventidue specie di calamari del genere Loligo diffuse nei mari di tutto il mondo, ma nel Mar Mediterraneo vivono soprattutto due tipi di specie, la Loligo forbesi e la Loligo vulgaris. In particolare, la Loligo vulgaris è la varietà più diffusa nel Mediterraneo, che, braccia comprese, può arrivare alla lunghezza di 1,20 m e pesare poco più di 1,5 kg. In media però la lunghezza massima dei calamari arriva a 40 centimetri mentre la lunghezza è pari a 15-25 centimetri. I calamari vengono regolarmente pescati in tutte le coste italiane, anche se il primato spetta alla Sicilia e alle coste adriatiche.

Prezzo

È possibile acquistare i calamari sia freschi, sia surgelati in ogni supermercato. Il calamaro fresco viene venduto in media a 16 euro al chilo. Attenzione al momento dell’acquisto: i calamari freschi devono avere un colore intenso e brillante, mentre quando non sono freschi tendono a ingiallire.

Curiosità

Sognare il calamaro è sempre stato segno di debolezza e spossatezza visto che si tratta di un mollusco privo di struttura scheletrica. È comune l’errore di scambiare il calamaro con il totano visto che si tratta in effetti di molluschi alquanto simili nella forma e nelle dimensioni: in realtà il calamaro ha le pinne laterali più lunghe e un numero minore di tentacoli rispetto al totano. "Proust e il calamaro. Storia e scienza del cervello che legge" è il titolo di un libro pubblicato da Maryanne Wolf.