Cavolo nero

Il cavolo nero (Brassica oleracea – varietà acephala) è una particolare varietà di cavolo, privo della gemma centrale e caratterizzato da foglie di colore verde scuro dalla superficie bollosa. È un ortaggio invernale noto soprattutto per essere l’ingrediente base della famosa ribollita, la tipica minestra toscana. Nei paesi anglosassoni è conosciuto anche con altri nomi, come ad esempio black cabbage, Italian kale, tuscan cabbage, tuscan kale. Il cavolo nero, particolarmente amato in Toscana, è un ortaggio che può essere consumato sia crudo, nelle insalate, ma anche stufato con la carne, nelle frittate o come ripieno per le torte salate.

Storia

Il termine cavolo nero deriva dal greco kaulós (gambo, fusto), in latino caulis, che va ad indicare il vero e proprio cavolo. Il cavolo nero è storicamente legato in particolare alla Toscana; si tratta in effetti di un ortaggio poco conosciuto in altre regioni ed è un ingrediente povero, ma saporito e ricco di proprietà benefiche. Per accogliere gli ospiti particolarmente graditi, la famiglia Medici di Firenze era solita offrire una zuppa fumante di ribollita, il piatto tipico della città a base di cavolo nero. Il cavolo nero però è un ortaggio conosciuto fin dall’antichità e noto anche alle popolazioni celtiche e ai Romani, già citato da Catone e da Plinio il Vecchio che usavano regolarmente il termine "Brassica" nelle loro opere.

Proprietà

Il cavolo nero è un ortaggio ricchissimo di proprietà nutrizionali: contiene vitamina Cvitamina A, potassio e acido folico, soprattutto se consumato crudo. Consumato cotto è ricco invece di vitamina A , C e di potassio. Il cavolo nero è ricco di acidi grassi (i famosi omega 3 e omega 6), fibre e di potenti antiossidanti che rallentano l’invecchiamento, favorisce l’attività intestinale, rafforza il sistema immunitario, è ottimo contro l’ipertensione, presenta numerose proprietà benefiche per il cuore ed è considerato un valido detossinante. Per godere pienamente dei benefici del cavolo nero è consigliabile optare per una cottura al vapore che consenta a questo ortaggio di mantenere intatte le proprietà benefiche: la cottura in teoria non dovrebbe superare i dieci minuti in totale per poter favorire l'abbassamento del colesterolo ed evitare un'alternazione della qualità delle fibre presenti. Il cavolo nero andrebbe consumato regolarmente circa 2-3 volte la settimana.

Varietà

Noto anche come cavolo senza testa, il cavolo nero viene coltivato soprattutto in Toscana. È noto anche come cavolo riccio e si tratta di un cavolo medio tardivo che presenta lunghe foglie scure bollose, molto resistente alle alte temperature. Il cavolo nero non va confuso con altre varietà di cavolo, tra cui il cavolo broccolo, il cavolo verza, il cavolo cappuccio, il cavolo rapa o il cavolo cinese, tutti appartenenti alla stessa famiglia della Brassica oleracea.

Prezzo

Il cavolo nero è un ortaggio tipico dei mesi invernali che cresce al meglio nelle basse temperature. La qualità di cavolo nero migliore è quella che si trova subito dopo le prime gelate dato che rendono le foglie bollose e tenere. In primavera invece è consigliabile consumare i germogli di cavolo nero. In media il cavolo nero viene venduto a circa 4 euro al chilo. Una volta acquistato, il cavolo nero va conservato in frigorifero e avvolto in un foglio di carta assorbente.

Curiosità

Il cavolo nero può essere anche congelato purché prima sia sbollentato per pochi minuti. Per poter limitare l’odore caratteristico di cavolo durante la cottura per la presenza dello zolfo è possibile utilizzare la pentola a pressione oppure aggiungere aceto o limone all’interno dell’acqua di cottura.