Farina

La farina è un prodotto alimentare che viene ottenuto attraverso la macinazione di sostanze vegetali essiccate: le farine possono essere di diverso genere e si ottengono dai cereali (ad esempio la farina di frumento, la farina di segale, ecc.), dalle leguminose (come la farina di fagioli) o da altri elementi. Quando si parla di farina ci si riferisce generalmente alla farina di frumento e in particolare alla farina di grano tenero. In cucina, la farina viene utilizzata per moltissime preparazioni diverse, per la pasta e il pane fresco, per la preparazione di torte e prodotti di pasticceria, ma anche come addensante per le salse. In base al tipo di preparazione va scelta la farina giusta: per la preparazione delle torte lievitate è necessario un tipo di farina ricca di amido e povera di proteine mentre per l’addensamento delle salse è ad esempio indicata la farina di amido di mais detta anche maizena o la farina di patate, la fecola. Le unità di misura della qualità di una farina sono il W che ne va a rappresentare la forza: i valori della forza possono variare tra 100 e 400 mentre il il P/L rappresenta l’estensibilità della farina, il C-D rappresenta la tenuta dell’impasto e l’Hagberg rappresenta l’attività enzimatica.

Storia

La farina di frumento è sempre stato un alimento fondamentale per la civiltà: era nota e consumata presso le popolazioni del bacino del Mediterraneo, dagli egizi ai greci ai romani. Il termine farina in effetti deriva dalla parola romana far, che significa farro, un cereale ampiamente utilizzato in passato per produrre la farina. Anche oggi la farina resta uno degli ingredienti di riferimento della nostra alimentazione, soprattutto nella zona mediterranea dove pane, pizza e pane vengono consumati abitualmente.

Proprietà

La farina di frumento è ricca di amido e di proteine vegetali (soprattutto gliadina e glutenina). Inoltre a contatto con l’acqua le proteine vegetali del frumento formano il glutine, una sostanza colloidale assolutamente intollerabile per chi soffre di celiachia. Inoltre la presenza di amido rappresenta a tutti gli effetti una valida fonte di carboidrati. Le fibre e i micronutrienti presenti nella farina vanno persi con la raffinazione. Cento grammi di farina contengono circa 340-350 Kcal.

Varietà

Esistono moltissimi tipi di farine che si dividono in diverse specie a seconda del tipo di graminacea che viene macinato: in questo senso possiamo parlare di farina di grano tenero, farina di grano duro, farina di farro o farina di mais ad esempio. La farina di grano duro o detta semola è usata soprattutto per paste alimentari ed è di colore giallognolo. La farina di grano tenero invece è biancastra e usata per pane, dolci e biscotti. Le farine inoltre si dividono in diverse categorie anche in base al loro grado di raffinazione: il grado di abburrattamento indica la quantità di farina che può essere ottenuta dalla macinazione di 100 kg di grano e ad esempio la farina bianca è decisamente più raffinata di una farina integrale. Le sigle 00, 0, 1, 2, integrale, indicano invece le farine con un contenuto di crusca crescente: in questo caso la 00 è la più raffinata e la numero 2 è quella più vicina all’integrale. Le farine di tipo 00 vengono poi suddivise anche in base alla consistenza dell'impasto (con il cosiddetto alveografo di Chopin) in deboli, di media forza, forti, speciali rinforzate con particolari grani.

Prezzo

La farina è molto economica: una confezione da un chilo costa circa un euro, anche se il prezzo naturalmente può variare anche in base alla marca.

Curiosità

Il 66 % delle farine prodotte in Italia vengono destinate alla produzione di pane. Dalla macinazione del grano tenero oltre alla farina possono essere ottenuti anche una serie di sottoprodotti, vale a dire farinetta, farinaccio, tritello, cruschello e crusca.