Farro

Il farro è una particolare qualità di grano che indica tre specie diverse del genere Triticum e rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato utilizzato dall’uomo fin dall’epoca neolitica. In Italia il farro viene coltivato soprattutto in Garfagnana, nella Toscana settentrionale, dove resta l’ingrediente principale di molte ricette diverse come ad esempio la minestra di farro, la zuppa, la torta o l’insalata di farro arricchita da altri ingredienti diversi. Il farro è ottimo anche per la preparazione di torte salate, pasta o dolci di vario genere. Il farro che viene prodotto nell’Alta Valle del Serchio e lavorato con macine di pietra, in modo tradizionale, ha ottenuto dall’Unione Europea l’indicazione geografica protetta Farro della Garfagnana. Attualmente la coltivazione del farro viene associata soprattutto alla coltivazione biologica per valorizzare zone agricole anche marginali che non si prestano alla coltivazione intensiva di grani cereali.

Storia

Il farro è un grano di antichissime origini che veniva coltivato già 5000 anni fa in Medio Oriente. Successivamente arrivò anche in Europa, in paesi come l’attuale Svizzera, la Germania, la Francia, la Grecia e Roma. Il farro è noto anche perché i legionari romani lo usavano come ingrediente principale per la preparazione di gallette da mangiare quando dovevano marciare. Utilizzato dai Romani anche per la preparazione di pane, focacce e polente, il farro del corso dei secoli conobbe però un improvviso arresto: la coltivazione del farro fu sostituita dal grano tenero e dal grano duro che assicuravano una resa maggiore e costi di lavorazione inferiori rispetto al farro. Ogni singola spiga di farro infatti porta una singola carosside presentando un rendimento alimentare piuttosto basso a fronte dei costi di produzione.

Proprietà

Il farro è un cereale particolarmente ricco di fosforo, di magnesio e di potassio. Contiene vitamine A, B2, B3 e aminoacidi (arginina, leucina, lisina, acido aspartico), inoltre è poco calorico: 100 grammi di farro contengono circa 350 calorie. Il farro inoltre è l’unico cereale che contiene l’aminoacido metionina. Consumato integrale, il farro è un toccasana per l'apparato digerente e protegge da gastriti o tumori. Presenta anche proprietà lassative e favorisce il transito intestinale. Si tratta inoltre di un cereale povero di grassi e ricco di fibre particolarmente consigliato anche nelle diete ipocaloriche e dimagranti dato che sazia subito e non fa ingrassare: inoltre è ricco di proteine ed è più digeribile rispetto al grano. D’altra parte le proprietà lassative del farro lo rendono particolarmente sconsigliato a chi soffre di coliti croniche e ai celiaci a causa della presenza del glutine.

Varietà

Con lo stesso termine, farro, possono essere identificare tre specie differenti di cereale, vale a dire il farro piccolo o farro monococco, il farro medio o farro dicocco, il farro grande o farro spelta. Il fatto piccolo (monococco) è la specie più antica coltivata dall’uomo che presenta una sola carosside per ciascuna spiga. Il farro medio (o farro dicocco) è più produttivo rispetto alla varietà precedente produttività del precedente e rappresenta la maggior parte del farro coltivato in Italia. Il farro grande (o spelta) deriva dall’incrocio del farro dicocco e di una particolare graminacea selvatica, ma non si adatta troppo alla coltivazione in Italia. Caratteristica comune alle tre specie diverse in ogni caso è il fatto che il chicco dopo la trebbiatura è ancora rivestito di involucri glumeali, ragion per cui deve essere sbucciato prima di essere cucinato.

Prezzo

È possibile acquistare il farro nei negozi alimentari di prodotti biologici, ma anche in tutti i supermercati. In media una confezione di farro da 350 grammi costa circa 3 euro.

Curiosità

Il farro viene citato addirittura nella Bibbia, nel libro di Ezechiele. Con la farina di farro è possibile ottenere un pane molto morbido e aromatico. Anticamente il farro era considerato così importante da essere la merce di scambio nel rito matrimoniale romano, dove la sposa offriva al marito del pane preparato con la farina di farro e che veniva poi mangiato insieme.