Guanciale

Il guanciale è un tipico salume italiano che, grazie principalmente al suo sapore molto deciso, riesce ad arricchire qualsiasi piatto. Come si può comprendere già dal nome, il guanciale deriva dalla gota o guancia del maiale e non è così semplice da reperire in tutte le regioni italiane.

Si tratta dell’ingrediente tipico della cucina romana, il vero padrone assoluto dell’amatriciana e della carbonara e garantisce unicità a questi piatti più che deliziosi. Il guanciale può essere consumato in qualsiasi modo, davvero irresistibile su una fetta di pane tostato con un pezzo di formaggio italiano ed un filo d’olio d’oliva extravergine, ma in genere arricchisce anche alcuni secondi piatti, come il pollo o il tacchino ripieni.

Storia

A differenza di quello che solitamente si è portati a credere, il guanciale non ha origini laziali. Essendo un ingrediente tipico della cucina romana, è infatti sempre stato associato alla regione Lazio. In realtà la storia del guanciale è molto diversa e risale ai tempi in cui il maiale è diventato parte integrante della tradizionale alimentazione italiana, che utilizza praticamente tutte le sue parti del corpo. Del maiale non si butta via niente, né tantomeno la gota che ha generato la nascita del gustosissimo guanciale, salume realizzato per la prima volta nella zona tra Amatrice ed il Lago di Campotosto, situato nella provincia de L'Aquila. Parliamo quindi di origini non romane ma abruzzesi, perché effettivamente il paesino di Amatrice, ora appartenente alla regione Lazio, ha fatto parte fino al 1927 della provincia de L'Aquila.

Proprietà

A livello nutrizionale il guanciale, come tutti i salumi, non può definirsi propriamente salutare. Esso appartiene alla categoria dei salumi italiani più calorici in assoluto, basti pensare che 100 grammi di guanciale contengono ben il 95% di grassi e non si tratta assolutamente di grassi insaturi, ossia di quelli che possono essere utili all'organismo umano. Un altro valore piuttosto preoccupante è l'apporto calorico, qui per 100 grammi ritroviamo 655 calorie, inoltre non contiene fibre e solo il 4% di proteine. Non vi sono elementi positivi a livello nutrizionale che arrivano dal guanciale, ma ciò non significa che debba essere bandito dalle nostre tavole. Ogni tanto ci si può concedere uno strappo alla ragola, chiaramente è bene non abusarne.

Varietà

Il guanciale varia in base al condimento utilizzato, che tra le altre cose rappresenta uno dei suoi punti di forza. Le varietà del guanciale, dunque, dipendono proprio dal tipo di spezie utilizzate e che solitamente differiscono da regione a regione. Nel Lazio, ad esempio, oltre al sale ed al pepe si tende anche ad arricchire la parte superficiale del guanciale con aglio, salvia e rosmarino, mentre in Emilia Romagna si usa solo il sale.

Prezzo

Il guanciale può essere definito come un salume tipico del Lazio, nonostante sia prodotto anche in altre regioni italiane. In genere non è semplice reperirlo in tutti i supermercati ed è venduto ad un prezzo che parte dai 16 euro al chilo e che può arrivare a toccare anche i 40 euro al chilo.

Curiosità

Il guanciale viene spesso confuso o sostituito, a causa della sua scarsa reperibilità, con la pancetta. In effetti, la pancetta e il guanciale hanno una composizione simile, in quanto sono entrambi costituiti da tessuto adiposo con una o due vene trasversali di muscolo magro. Sono però due tagli diversi di carne: il guanciale si ricava dalla guancia e da parte del collo del maiale mentre la pancetta, sia tesa che arrotolata, si ricava dall’addome del maiale.