Piselli

I piselli sono legumi della pianta del pisello, Pisum sativum, coltivata soprattutto in Asia e nei Paesi del Mediterraneo. Appartengono alla famiglia delle Fabaceae o Leguminose, caratterizzate dalla presenza del baccello, vale a dire uno stelo sottile che contiene un numero variabile di semi, cioè i piselli. I piselli si possono trovare freschi a maggio e a giugno, ma in realtà è possibile portarli in tavola durante tutto l’anno visto che sono disponibili anche surgelati o in scatola.

Sono caratterizzati da un sapore dolce e delicato che li rende molto amati e ampiamente utilizzati in cucina: possono essere preparati come contorno in padella, magari con cipolla e pancetta, oppure possono accompagnare molti piatti diversi, come le seppie con i piselli alla romana, il classico riso e bisi, e possono essere utilizzati come ingredienti principali per diversi piatti, dalla pasta al risotto, dall’insalata alla paella fino al riso alla cantonese. I piselli inoltre sono ampiamente diffusi anche all’estero: in Asia ad esempio la varietà Pigeon pea (il pisello arboreo) è l’ingrediente di base per la preparazione del Dahl indiano, o zuppa di lenticchie indiana a base di piselli, lenticchie e fagioli decorticati.

Storia

Si dice che i piselli siano originari dell’India, ma di certo si tratta di legumi consumati fin dal periodo Neolitico, intorno al 7.000 a.C.. I semi di piselli sono stati anche rinvenuti in Turchia negli scavi di Halicat, nelle tombe egiziane, nelle rovine di Troia o a Pompei. I piselli infatti erano ampiamente consumati anche in Grecia e a Roma, come testimoniato dagli scrittori classici. Se i piselli secchi erano stati per secoli sulle tavole dei ceti più poveri della popolazione, nel Seicento i piselli freschi furono introdotti anche sulle tavole dell’aristocrazia francese e successivamente inglese subendo un rapido incremento dei prezzi. La fama dei piselli resta in ogni caso legata alle leggi sulla genetica: nell’Ottocento l’abate Gregor Mendel, infatti, utilizzò nel monastero di San Tommaso a Brunn delle piante di pisello per compiere i celebri esperimenti sull’ibridazione e la trasmissione dei caratteri andando così a formulare le leggi sulla genetica.

Proprietà

I piselli sono ortaggi molto nutrienti che presentano poche calorie quando sono freschi (80 kcal/100g), ma che diventano molto più calorici quando vengono cotti (282 kcal/100 g). In ogni caso sono ortaggi privi di colesterolo, contengono zuccheri semplici e pochi amici (il che li rende più digeribili), sono ricchi di fibre solubili (e utili per chi soffre di stitichezza), di vitamine del gruppo B (tranne la B12), della vitamina E e della vitamina C. I piselli, inoltre, sono ricchi di ferro, di fosforo, di potassio e proteggono dalle infezioni virali dell’intestino. Sono ricchi di acido folico, importante per lo sviluppo del feto, ma anche per la prevenzione di malattie cardiovascolari.

Varietà

Dal ceppo originario, il Pisum Elatius, si sono evoluti ben 250 tipi di piselli, anche se il Pisum è la varietà maggiormente diffusa che si divide a sua volta in Pisum Sativum, destinato all’alimentazione, e Pisum Arvense, utilizzato come foraggio. Fondamentalmente i piselli si dividono in due gruppi, vale a dire i piselli mangiatutto (come la taccola), caratterizzati dai semi che restano allo stato embrionale e di cui si mangia anche il baccello, e i piselli da sgranare (piselli tondi, piselli rugosi), che devono essere consumati senza baccello e sono a loro volta suddivisi in nani, semirampicanti e rampicanti.

Prezzo

Il prezzo dei piselli, in Italia coltivati soprattutto in Campania e nel Lazio, è variabile e si attesta intorno ai 2,5-3,5 euro al chilo.

Curiosità

Si dice che re Luigi XIV di Francia, il Re Sole, fosse molto ghiotto di piselli freschi. I piselli restano però indissolubilmente legati alle leggi della genetica formulate da Mendel che li utilizzò per i suoi esperimenti sulla trasmissione dei caratteri. La scelta si rivelò particolarmente felice perché la pianta di piselli è facilmente coltivabile, è capace di autoimpollinarsi e molti suoi geni si trovano in cromosomi diversi. Ricchi di vitamine, anche i piselli però hanno qualche controindicazione dato che, essendo fonti di purine, non sono indicati per chi è malato di gotta. Inoltre, insieme alle fave, sono assolutamente vietati per i soggetti affetti da favismo.