Scampi

Gli scampi (Nephrops norvegicus) sono crostacei Decapodi che appartengono alla famiglia Nephropidae, la stessa degli astici. Solo apparentemente sono molto simili ai gamberi dato che gli scampi si caratterizzano per la presenza di due chele frontali molto sviluppate, strette, allungate e seghettate. Gli scampi sono di colore rosa o arancione sul dorso e bianco sul ventre, con gli occhi neri: la loro carne è di qualità pregiata e il sapore è molto delicato. In ambito gastronomico gli scampi vengono utilizzati in moltissimi modi diversi: sono ottimi preparati alla griglia, alla busara, alla catalana come secondo piatto, ma spesso vengono serviti come antipasto, come cocktail, nelle insalate fresche o come condimento per la pasta o il riso. Generalmente gli scampi vengono venduti freschi, ma è molto facile trovarli in commercio anche surgelati e averli a disposizione durante tutto il corso dell’anno. Quando vengono acquistati freschi (preferibilmente da settembre ad aprile) è bene consumarli nell’arco di pochi giorni perché tendono a deteriorarsi molto velocemente.

Storia

Gli scampi sono crostacei che sono sempre stati consumati nel corso dei secoli dalle popolazioni e dalle civiltà vicine al mare. Anche nell’antichità erano considerati un piatto molto pregiato: ai tempi della Repubblica di Venezia i cuochi cucinavano scampi di ogni dimensione, ma questi crostacei venivano spesso cucinati anche sulle navi all’interno di appositi recipienti di coccio chiamati busara. Gli scampi alla busara infatti sono una prelibata ricetta riproposta dal gastronomo Antonio Papadopoli agli inizi del Novecento, ma in realtà ben nota ai veneziani da molti secoli a questa parte.

Proprietà

Gli scampi sono crostacei che presentano una composizione alquanto simile a quella del pesce magro perfetti anche nelle diete ipocaloriche: sono ricchi di calcio, di fosforo, di magnesio, selenio, di proteine, di sodio e di vitamine (B2 e PP). Contengono pochi grassi e pochi carboidrati, ma sono ricchi di colesterolo, ragion per cui se ne sconsiglia un uso eccessivo proprio a chi soffre di colesterolo alto. Gli scampi inoltre fanno bene al sistema muscolare, aiutano a migliorare la vista, rendono la pelle più luminosa e favoriscono la crescita dei capelli. Attenzione però perché gli scampi possono causare orticarie nei soggetti particolarmente sensibili e sono sconsigliati per chi soffre di ipertiroidismo.

Varietà

Oltre gli scampi che vivono nel Mar Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico (Nephrops norvegicus) esistono altre varietà di scampi che di distinguono in base al luogo di provenienza. Fra le diverse specie vanno segnalati lo scampo del Pacifico (Metanephrops thomsoni), conosciuto anche con il nome di “gambero marino”, lo scampo australiano (Metanephrops challengeri), lo scampo atlantico (Metanephrops rubellus) e lo scampo indopacifico (Metanephrops andamanicus). In Italia gli scampi vengono pescati soprattutto nell'Adriatico e nel Tirreno, generalmente con reti a strascico.

Prezzo

Come tutti i crostacei anche gli scampi sono piuttosto costosi: in media gli scampi vengono venduti a circa 18 euro al chilo. Al momento dell’acquisto è bene controllare l’aspetto degli scampi per assicurarsi che siano freschi: il colore deve essere uniforme (il ventre mai verde) e l’odore gradevole e mai forte. In generale l’aspetto deve essere lucente a conferma della loro freschezza.

Curiosità

Gli scampi vengono chiamati in molto modi diversi a seconda delle diverse zone d’Italia: in Abruzzo è chiamato "Rancio di fondo", in Friuli Venezia Giulia viene chiamato invece "scampolo".