Strutto

Lo strutto è un prodotto alimentare animale, un grasso da condimento che si ottiene dalla fusione dei grassi del maiale. Lo strutto si presenta come una pasta compatta di colore bianco: a freddo è inodore, mentre a caldo emana il suo tipico odore. Lo strutto viene utilizzato per la produzione artigianale e industriale di prodotti da forno, come il pane o la pizza, dato che regala maggiore fragranza e sapore.

In pasticceria invece viene utilizzato soprattutto per la produzione di dolci locali e regionali per rendere il prodotto più friabile o per la preparazione delle sfoglie da dolci. Lo strutto è ottimo anche per friggere dato che l’elevato punto di fumo, che arriva a circa 250 °C, lo rende perfetto per la frittura di alcuni cibi in particolare, come lo gnocco fritto o le frappe, inoltre è utilizzato anche a livello casalingo per la preparazione di alcuni piatti tipici regionali come la piadina romagnola, il casatiello napoletano, i cannoli siciliani, l’erbazzone reggiano e le seadas sarde. Lo strutto è inoltre l’ingrediente irrinunciabile per la produzione della coppia ferrarese, IGP, un caratteristico pane della città di Ferrara.

Storia

Furono gli spagnoli durante la loro dominazione spagnola, dal Cinquecento in poi, a pensare all’idea di estrarre e utilizzare lo strutto come condimento e ingrediente da cucina. Gli spagnoli chiamavano lo strutto "saim", termine che nel corso del tempo si è trasformato in "saìmi" e che ancora oggi viene utilizzato nel dialetto palermitano. Lo strutto veniva prodotto nel mattatoio di Palermo, venduto nel mercato della città e poi esportato in tutti i paesi che si trovavano sotto la dominazione spagnola.

Proprietà

Lo strutto è un condimento molto pesante costituito soprattutto da acidi grassi saturi: aumenta il colesterolo nel sangue, ma presenta, seppur in minima quantità, anche gli acidi grassi insaturi, tra cui l’acido linoleico, uno degli acidi grassi essenziali. Lo strutto non contiene sostanze antiossidanti naturali ed è anche per questo motivo che irrancidisce facilmente se conservato all’aria. Questo particolare grasso inoltre è ricco di calorie dato che contiene circa 900 calorie ogni 100 grammi di prodotto, è di difficile digestione e può aumentare il rischio cardiovascolare. L’elevato quantitativo di calorie lo rende sconsigliato a chi ha uno stile di vita sedentario.

Varietà

Lo strutto è un grasso da condimento che viene preparato con il grasso del maiale: va da sé che lo strutto di migliore qualità è quello che viene preparato con una quantitativo maggiore di grasso sottocutaneo e meno grasso surrenale. È anche vero che lo strutto viene preparato con l’ultimo recupero delle parti edibili del maiale per cui sarebbe quasi impensabile produrrlo con le parti migliori del maiale. Le proprietà chimico-fisiche dello strutto invece tendono a cambiare sensilmente in base al regime alimentare del maiale allevato: lo strutto del maiale sovralimentato è sempre più ricco di grassi saturi rispetto a quello prodotto con il maiale più leggero.

Prezzo

È possibile acquistare lo strutto sotto forma di tre qualità diverse, liscia, granulosa e a fiocchi. Il prezzo medio di una confezione di strutto liscio da 250 grammi è pari a circa 1,25 euro.

Curiosità

Anticamente lo strutto veniva anche utilizzato per la produzione casalinga del sapone, messo a reagire insieme ad altri ingredienti, come soda caustica, talco e pece greca. Anche se può sembrare simile, lo strutto è differente rispetto al lardo (che viene ottenuto dal grasso di copertura che si trova sul dorso, sui fianchi e sulle spalle), ma anche dal guanciale, che si ottiene dal grasso di copertura delle zone intorno al collo e alla gola.