Tonno

Con il termine tonno (Thunnus South) si indicano otto diversi tipi di pesce che appartengono alla famiglia Scombridae: si tratta di un prodotto da pesca pregiato che rappresenta tra l’altro un’importante risorsa economica di diverse nazioni, come ad esempio il Giappone. Il tonno è un pesce che non può essere allevato in cattività per cui viene catturato in mare aperto o all’interno delle cosiddette tonnare. Considerato un pesce azzurro, il tonno si presta a moltissime preparazioni in cucina anche a seconda del tipo di taglio: ricordiamo la tagliata di tonno, il carpaccio, ma anche il sushi e il sashimi. Il tonno inoltre può essere utilizzato come condimento per la pasta, ma anche come ripieno per torte salate e naturalmente viene anche inscatolato sott’olio e servito ad esempio insieme alle insalate o alla pasta fredda.

Storia

La pesca del tonno era praticata fin dall’antichità, addirittura dalla preistoria come dimostrano alcuni graffiti rinvenuti nelle isole Egadi. La pesca del tonno era praticata anche dai Greci, ampiamente testimoniata da Omero, ma anche da Polibio, Plinio, Plutarco, Galeno o Aristotele e da scrittori-gastronomi che ne esaltavano le qualità in cucina. La pesca del tonno poi fu descritta per la prima volta con dovizia di particolare da Aristofane, mentre Strabone, intorno al I secolo a.C, conferma che anche i Fenici si spinsero oltre le colonne d’Ercole alla ricerca dei branchi di tonni. Una volta pescati, i tonni venivano lavorati a Cadice, dove sono state anche rinvenute delle monete raffiguranti questi pesci.

Proprietà

Il contenuto nutrizionale del tonno tenda a variare soprattutto in base al taglio dell’animale e alla specie. Il tonno è un pesce che si nutre soprattutto di altri pesci: la sua carne è ricchissima di acidi grassi essenziali, vale a dire i preziosissimi omega 3. In generale il tonno fresco è ricco di vitamine e sali minerali, ferro in particolare. Il tonno conservato invece arriva a perdere molti dei suoi grassi essenziali a causa della diluizione nell'olio, ma anche a causa della cottura. Particolare attenzione deve essere prestata alla cottura del tonno, che non deve essere crudo a causa della potenziale contaminazione di un particolare parassita dei pesci che può essere letale nel caso in cui raggiunga l’intestino umano. C’è anche da dire che, più anziano è il tonno, maggiore potrebbe essere l’accumulo di metalli pesanti come ad esempio il mercurio. In generale la carne del tonno, pur essendo ricca di proteine, è poco grassa: circa 100 grammi di tonno fresco contengono 150 calorie che vanno a raddoppiare nel caso in cui si tratti invece di tonno sott’olio.

Varietà

Esistono diversi tipi di tonno con caratteristiche e proprietà molto diverse. Il tonno rosso (Thunnus thynnus) è tipico del Mar Mediterraneo: è un gigante che può arrivare a pesare anche 600 kg. Il tonno Alalonga (Thunnus alalunga) può arrivare a un metro di lunghezza e pesare 40 kg: la carne è bianca con sfumature rosa. Il tonno più usato per l'inscatolamento è invece il Thunnus Albacares o Yellowfin tuna, così chiamato per la sfumatura gialla delle pinne. Qualità inferiori sono invece l’Euthynnus pelamis o skip-jack, un tonno piccolo che raggiunge i 20 kg e ha la carne meno rosata.

Prezzo

Il prezzo del tonno tende ad essere estremamente variabile naturalmente in base alla tipo e al taglio. In media il tonno fresco costa intorno ai 15 euro al chilo.

Curiosità

Molte regioni italiane hanno inserito nel proprio elenco di prodotti agroalimentari tradizionali il tonno o una sua parte. La bottarga di tonno è un prodotto tipico calabrese, mentre ad esempio tipici della Sicilia sono il tonno di tonnara o il tonno in agrodolce. Anche se le opinioni a tal proposito sono divergenti, il tonno rosso rischia l’estinzione anche a causa del suo crescente utilizzo nella cucina giapponese, che ha subito un vorticoso incremento anche all’estero nel corso degli ultimi anni.