Struttura del vino

Si sente parlare spesso, tra le varie caratteristiche del vino, della sua struttura: che cosa significa che un Moscato o un Chianti sono strutturati? Il termine serve a far capire il tipo di “corpo” della bevanda, vale a dire le sostanze che lo costituiscono. In base alla sua struttura, un vino può essere definito in diversi modi: magro (struttura insufficiente, come ad esempio nei vini che hanno subito alterazioni), debole (struttura modesta e con pochi elementi gustativi), corposo (struttura buona ed equilibrata) e robusto (vino ben strutturato ed equilibrato).

Collegata alla struttura è sicuramente la consistenza, visto che quanto più la bevanda sarà consiste e maggiore sarà l’attesa per una struttura importante. I vini che vengono ricavati da uve con una maturazione adeguata sono quelli con la struttura migliore (almeno nella maggior parte dei casi), di conseguenza si tende a parlare di “vini di corpo” oppure di “vini robusti”.

I vini più semplici e che si gustano dopo pochi anni di maturazione presentano una struttura moderata e più debole. La struttura magra o pesante, invece, è quella tipica dei vini che si caratterizzano per il poco equilibrio: questo difetto può essere dovuto alle uve danneggiate o che sono state lavorate troppo. L’esame visivo è il primo passo per comprendere meglio la struttura di un vino. Come si procede in questo caso?

Si fa roteare il calice, lo si osserva e si concentra l’attenzione sulle pareti, visto che si formeranno delle piccole “lacrime” di vino oppure dei minuscoli archi. Le altre analisi del gusto consentono di approfondire ulteriormente la struttura. La temperatura è altrettanto importante in questo senso. In effetti, l’aumento è in grado di favorire la morbidezza di un vino e sarà possibile apprezzarne il gusto dolce, con una minore astringenza.

Le temperature più basse, al contrario, sono quelle che tendono a favorire i vini duri, dunque l’amaro e il salato saranno le sensazioni gustative principali. Non meno importante ai fini della valutazione della struttura sarà l’acidità della bevanda. I vini bianchi sono spesso più acidi rispetto ai rossi, in particolare se la produzione è stata fatta con delle uve aromatiche; nei vini rossi, invece, l’acidità è il segnale dell’ossidazione dei tannini e dell’uso di uve a bacca rossa.