Il segreto di Peppe Guida per gli Spaghetti alla Devozione: così li fa cremosi senza un goccio d’acqua
Un capolavoro di semplicità, genialità ed essenza mediterranea firmato dallo chef stellato Peppe Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense. Gli Spaghetti alla Devozione celebrano l’unione perfetta tra pasta di Gragnano, pomodoro San Marzano, olio extravergine d’oliva e tanto basilico.
Il vero segreto di questa ricetta risiede nella risottatura a crudo: la pasta cuoce direttamente nell’acqua di vegetazione del pomodoro, rilasciando tutti i suoi amidi per creare una cremosità naturale unica e avvolgente. Non resta che mettersi subito all’opera e portare in tavola questa meraviglia!
La Storia: Perché si chiamano “alla Devozione”?
Il nome affonda le radici nei ricordi d’infanzia dello chef Peppe Guida negli anni ’60. Durante i tradizionali pellegrinaggi familiari al Santuario della Madonna di Pozzano a Castellammare di Stabia, era usanza portare con sé un’offerta di cibo “devota”. Sotto l’ombrellone o nei prati, le mamme e le nonne aprivano i contenitori con gli spaghetti conditi nel sugo di pomodoro cuocendoli direttamente nell’intingolo. Da quell’atto di profonda devozione popolare nasce un piatto cult della grande ristorazione d’autore.
Ingredienti
- 400 grammi spaghetti di Gragnano IGP
- 1 chili pomodori pelati San Marzano DOP
- quanto basta olio extra vergine d'oliva
- quanto basta sale
- quanto basta basilico fresco
- 1 spicchi aglio
Presentazione
5 min
15 min
4 persone
Facile
Preparazione
Come fare Il segreto di Peppe Guida per gli Spaghetti alla Devozione: così li fa cremosi senza un goccio d’acqua
1
In un tegame capiente e largo versate l’olio extravergine d’oliva e fate imbiondire lo spicchio d’aglio intero insieme ai gambi del mazzo di basilico, ricchi di oli essenziali. Passate i pomodori pelati al passaverdure (o frullateli leggermente) per ottenere una salsa fluida ed omogenea. Versatela nel tegame, salate leggermente e lasciate insaporire per pochi minuti a fuoco dolce. Rimuovete l’aglio e i gambi di basilico.
2
Tuffate gli spaghetti crudi direttamente dentro la salsa di pomodoro bollente. Non occorre bollire la pasta nell’acqua prima: gli spaghetti cuoceranno assorbendo esclusivamente il succo e l’acqua di vegetazione del pomodoro. Girate delicatamente gli spaghetti con una pinza o un forchettone per ammorbidirli e ricoprirli interamente di sugo. Se la salsa dovesse restringersi eccessivamente prima del termine della cottura, aggiungete pochissima acqua calda salata, mantenendo il focus sulla cottura nel pomodoro.
3
Quando gli spaghetti saranno perfettamente al dente, spegnete il fuoco. Aggiungete un generoso giro d’olio extra vergine d’oliva a crudo e un’abbondante manciata di foglie di basilico spezzate a mano. Mantecate energicamente muovendo la padella per creare un’emulsione lucida, cremosa e irresistibile.
Trucchi e consigli
I consigli dello Chef
La scelta della pasta: Utilizzate esclusivamente pasta di Gragnano trafilata al bronzo ricca di amido. È proprio l’amido rilasciato direttamente nella salsa a garantire la tipica consistenza cremosissima del piatto.
Non lesinate sul basilico: I gambi utilizzati nella fase iniziale rilasciano una nota aromatica profonda che le sole foglie non riescono a dare. Usateli sempre!
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