Funghi

I funghi (fungi o miceti) sono organismi vegetali unicellulari e complessi che ricavano il loro sostentamento dall’ambiente che li circonda: non essendo in grado di sintetizzare in modo autonomo il loro nutrimento (sono eterofroti) la sopravvivenza è legata in modo parassitario ad altre piante. Proprio per questo motivo però svolgono un ruolo fondamentale in natura visto che decompongono il materiale organico del terreno e lo rendono disponibile per le altre piante. I funghi vengono utilizzati in cucina per la preparazione di moltissimi piatti diversi: possono essere serviti come contorno, come ad esempio nel caso dei funghi trifolati, soprattutto per accompagnare la carne, ma fungono da ingrediente anche per il condimento di gustosi primi piatti, come ad esempio il risotto con i funghi, i tortellini panna e funghi o le pappardelle mari e monti. I funghi possono essere consumati sia freschi, sia surgelati, sia essiccati: al momento dell’acquisto di funghi freschi attenzione a osservare che siano privi di muffe e il più possibile puliti.

Storia

I funghi sono sempre stati avvolti da un certo alone di mistero nel corso dei secoli. Anticamente si diceva che i funghi che crescevano in cerchio fossero nati per un incantesimo delle streghe. I funghi però sono sempre stati apprezzati in diverse civiltà: in Cina il fungo era ritenuto il simbolo dell’immortalità, i Maya ritenevano i funghi allucinogeni "carne divina" e anche nell’antica Grecia i funghi erano legati all’idea di immortalità. Secondo la leggenda Perseo, assetato, si rifocillò grazie all’acqua raccolta all’interno di un cappello di un fungo: decise allora di fondare in quel luogo una nuova città che chiamò Micene, da cui nacque la civiltà micenea. Nell’antica Roma i funghi erano molto apprezzati a livello culinario diventando però nel corso degli anni anche un simbolo di morte.

Proprietà

I funghi sono ricchi di sostanze nutritive tanto da essere stati soprannominati nel corso degli anni la carne dei poveri. Sono ricchi di proteine (lisina e triptofano in particolare), di sali minerali (potassio, fosforo, rame e selenio, utile per contrastare l’insorgenza di tumori), vitamine del gruppo B e di sostanze antiossidanti, molto utili per l’azione antitumorale e per contrastare le malattie legate all'invecchiamento. Ottimo per contrastare le malattie cardiovascolari e per limitare l’accumulo di colesterolo nelle arterie, i funghi rafforzano anche il sistema immunitario e sono ritenuti da secoli un vero e proprio antibiotico naturale che va assunto in occasione del cambio stagionale. Tra l’altro i funghi sono poco calorici: 100 grammi di funghi contengono circa 25 calorie.

Varietà

Esistono moltissime varietà di funghi: attualmente se ne contano oltre 4000, ma in base al tipo di nutrimento e alla capacità di decomposizione del materiale organico è possibile distinguere fondamentalmente tre diverse categorie di funghi, vale a dire i funghi parassiti, i funghi saprofiti e i funghi simbionti. I funghi parassiti si nutrono attraverso altri organismi viventi; i funghi saprofitisi si nutrono di organismi morti trasformandoli in sostanze meno complesse e i funghi simbionti hanno un rapporto collaborativo con i loro ospiti scambiandosi reciprocamente le sostanze nutritive. I funghi naturalmente possono essere divisi anche fra funghi velenosi e funghi commestibili. Fra le varietà commestibili (se ne annoverano solo 100) le più apprezzate in cucina sono certamente i funghi porcini (ottimi per primi e risotti), i funghi prataioli, i funghi finferli, i chiodini e i funghi champignon.

Prezzo

Il prezzo dei funghi freschi è estremamente variabile in base alla qualità: in media un chilo di funghi porcini può anche variare dai 15 ai 25 euro al chilo. Molto più economici i funghi champignon ad esempio il cui prezzo è di circa 6 euro al chilo.

Curiosità

La stagione migliore per la raccolta dei funghi nei prati e nei boschi è quella compresa tra i mesi di settembre e di novembre: i funghi spesso si trovano collocati ai piedi degli alberi e si moltiplicano molto rapidamente grazie alle piogge all’umidità. Attenzione alla raccolta dei funghi dato che l’unico modo per distinguere i funghi commestibili da quelli velenosi è conoscere bene le specie e le varietà.