Come è fatta la margarina

La storia della margarina può essere fatta risalire al XIX secolo, quando il chimico francese Michel Eugène Chevreul chiamò con questo nome l’estere tripalmitico della glicerina che si trova in quasi tutti i grassi. Bisognerà però aspettare il 1872 prima di definire in questa maniera il prodotto alimentare come oggi lo conosciamo: Napoleone III aveva indetto un concorso per trovare un sostituto a buon mercato del burro e un altro chimico, Hippolyte Mège-Mouriès, utilizzò il termine “margarina” per descrivere quanto da lui preparato qualche anno prima.

Come si prepara la margarina
La margarina non è altro che un’emulsione di olio in acqua, con una presenza piuttosto alta di grasso (almeno l’80% per la precisione), una piccola parte del quale deve essere rappresentata nel nostro paese da grasso di burro. In altre nazioni (ma non nella nostra) viene permessa la produzione della minarina, un prodotto con un contenuto ridotto di grassi. Gli oli utilizzati sono diversi a seconda dell’utilizzo: l’olio di mais è l’ingrediente principale della margarina monoseme, mentre se ne possono utilizzare altri e in combinazione per la margarina pluriseme.

La differenza con il burro
A parte il costo (il burro ha un prezzo decisamente più elevato), il burro e la margarina hanno nomi diversi per un motivo ben preciso. In effetti, il burro si realizza esclusivamente con la parte più grassa del latte, mentre la margarina è un mix di oli vegetali (spesso si aggiungono anche grassi di origine animale), come ad esempio l’olio di palma, di cocco, di soia, di girasole e di arachidi.

Il processo di produzione
Tutti gli oli che sono stati appena elencati diventano solidi oppure semisolidi attraverso un processo chimico ben preciso, l’idrogenazione. In pratica, come suggerisce anche il nome, si aggiunge idrogeno per trasformare i doppi legami degli acidi grassi che si trovano negli oli in legami semplici. I grassi, poi, vengono emulsionati con l’acqua e a quel punto si riesce a ricavare un prodotto finale omogeneo e stabile.

L’utilizzo di grassi animali
Come è già stato sottolineato, in alcuni paesi si aggiungono anche gli acidi di grassi animali al composto: le margarine per utilizzo industriale sono quelle in cui i grassi misti (vegetali e animali) sono maggiormente diffusi. La margarina è un prodotto molto grasso e non adatto per le fritture, comunque si sta cercando da tempo di ridurre il contenuto di acidi grassi. Il tipico utilizzo del prodotto è quello per realizzare torte, biscotti e pastine, soprattutto da coloro che sono intolleranti al lattosio.