Chi ha inventato la cotoletta alla milanese?

Il nome non dovrebbe dare spazio ad alcun tipo di equivoci, eppure anche l’invenzione della cotoletta alla milanese ha fatto e fa discutere. Un secondo piatto semplice e gustoso allo stesso, a chi può essere venuta in mente la ricetta? Finora sono stati gli abitanti di Vienna a contendere l’esclusiva ai milanesi, mettendo sullo stesso piano la cotoletta e la Sacher Torte, ma il racconto storico riserva alcune sorprese interessanti.

La confusione è nata nel corso del XIX secolo, più precisamente nel momento in cui gli austriaci che occupavano Milano scambiarono sempre più di frequente una loro carne tipica cotta con la farina e il pan grattato (la Wiener Schnitzel) con la cotoletta alla milanese, che però prevede l’utilizzo dell’uovo per ottenere l’impanatura. Un punto a favore degli italiani, strano a dirsi, venne dal famoso maresciallo Radetzky.

Quest’ultimo riferì infatti in una lettera che aveva mangiato per la prima volta la cotoletta a Milano, riconoscendo di conseguenza l’origine meneghina. Tra l’altro, il piatto viene citato anche in alcuni ricettari lombardi che risalgono al periodo medievale e persino in un documento del XII secolo. Si trattava di lombate con impanatura, da preparare per festeggiare alcuni giorni particolari.

Quindi si deve parlare con maggiore precisione della Wiener Schnitzel come di un piatto “figlio” della cotoletta alla milanese. Eppure le sorprese non sono finite. Dalle ricostruzioni storiche effettuate da uno storico della gastronomia, Massimo Alberini, ci sono una ricetta del 1735 e un trattato del 1749 che parlano di cotolette impanate e fritte, chiamate poi in un libro di cucina come “cotolette Rivoluzione Francese”.

Non si tratta della stessa ricetta a cui siamo abituati oggi, dato che la carne viene marinata nel burro fuso, sale, pepe, chiodi di garofano e nelle erbe aromatiche, un passaggio che precede l’impanatura vera e propria. D’altronde, l’impanatura era nota in Austria già nel 1719, una tecnica che veniva sfruttata solitamente per le verdure e alcune interiora del vitello. Nel 1768, poi, cominciarono a diffondersi le prime cotolette di vitello impanate. Si potrebbe parlare di estrema confusione, ma in realtà è la classica questione di paternità contesa di un piatto: in questo caso il nome non dovrebbe far pensare a un’altra origine se non quella milanese.