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Quando si parla di acidità si tende ad associare questa parola a qualcosa di negativo: in realtà, se il discorso verte sul vino, l’acidità si trasforma in qualcosa di fondamentale, visto che, se presente nella quantità giusta, riesce a conferire alla bevanda equilibrio e carattere. In che modo? Gran parte dell’acidità viene garantita dagli acini dell’uva, ma non si tratta solamente di questi elementi.

In effetti, diverse sostanze acide vengono introdotte durante la fermentazione: l’acidità risulterà poi determinante per completare il gusto del vino, in contrapposizione agli stimoli più morbidi e rotondi, altrimenti si rischierebbe una bevanda senza carattere. Le sostanze acide nel vino vengono misurate in tre modi: esistono l’acidità fissa, l’acidità volatile e l’acidità totale. L’acidità totale non è altro che la somma delle prime due.

L’acido principale con cui si ha a che fare in ambito enologico è senza dubbio quello tartarico (conosciuto anche come “acido dell’uva”): si tratta della sostanza che dà freschezza al prodotto finale, motivo per cui non può mai mancare. Altri acidi presenti sono quello malico, citrico, lattico, acetico e succinico, senza dimenticare quegli acidi che vengono aggiunti per legge per stabilizzare il gusto e conservare il vino.

Più il vino invecchia e diversa sarà la presenza quantitativa degli acidi, come ad esempio quello malico che tende a diventare lattico nel corso del tempo. A voler essere precisi, l’acidità è una caratteristica tipica del vino bianco, visto che conferisce a quest’ultimo la vivacità, la freschezza e l’equilibrio. L’acidità fissa, inoltre, è rappresentata da quelle sostanze che non si disperdono e non volatilizzano, mentre l’acidità volatile è l’esatto contrario.

Ogni acido ha un suo sapore caratteristico e riconoscibile. Comunque non devono essere presenti in quantità eccessive: se, ad esempio, l’acido acetico supera il limite dello 0,7% il vino acquista un fastidioso odore di aceto. Troppo acido tartarico, invece, rischia di far diventare troppo duro il carattere della bevanda. C’è poi l’acido malico che dà una sensazione acerba, qualità apprezzabile nei vini bianchi ma non in quelli rossi.

L’acido citrico è essenziale per donare una vivacità che ricorda da vicino quella degli agrumi. Grazie all’acidità si possono classificare i vini in base allo stile e all’equilibrio. Vi sono infatti le sostanze “dure” e quelle “morbide” e dolciastre: ebbene, grazie agli acidi si rafforza l’effetto organolettico del vino e si apprezza maggiormente la sua effervescenza.