Branzino (spigola)

Il branzino è un pesce marino della famiglia della Moronidae che vive nel Mar Mediterraneo, in ogni tipo di fondale (ma preferisce quelli bassi): gli esemplari maggiori possono addirittura raggiungere un metro di lunghezza e 15 chili di peso. È un pesce caratterizzato da una bocca molto ampia munita di denti piccolissimi che gli consentono di catturare prede anche molto grandi.

Quando si parla di branzino e di spigola ci si riferisce praticamente allo stesso tipo di pesce: l’unica differenza è che spigola è il nome che gli viene attribuito nell’area adriatica, mentre branzino è il nome che gli viene attribuito in Liguria. Il nome spigola deriverebbe da “spiga” facendo riferimento alle punte dei raggi delle pinne dorsali, mentre il termine branzino deriverebbe dal veneto branza, cioè chela, o da branchie visto che il pesce ha le branchie bene in vista. Il branzino, o spigola, è conosciuto anche con il nome di pesce lupo o di ragno (in Toscana).

In ogni caso si tratta di un tipo di pesce dalle carni magre, compatte e molto profumate: caratteristiche che lo rendono ideale in cucina visto che tollera bene ogni tipo di cottura. Il branzino è un pesce molto pregiato e anche pratico perché ha lische grandi che possono essere facilmente estratte. In cucina può essere preparato al forno, aromatizzato con le erbe, cotto al vapore, al forno, al sale, alla brace e utilizzato per la preparazione del condimento per la pasta. In Veneto si usa cucinare la spigola anche come condimento per i risotti, con aggiunta di aglio e di alloro.

Storia

Il branzino era un tipo di pesce che veniva regolarmente consumato anche dai Romani come testimoniato dalle numerose citazioni nei ricettari, come ad esempio il "De Re Coquinaria" di Apicio risalente al I sec. D.C. I Romani inoltre indicavano il branzino con l termine “lupus” (lupo) proprio a causa della sua voracità. Il branzino, insieme all’orata, era considerato un pesce molto pregiato che veniva anche allevato dai Romani. Nel corso dei secoli il branzino è sempre stato un tipo di pesce particolarmente apprezzato e ritenuto molto pregiato, per questo diventato uno degli alimenti irrinunciabili della cucina mediterranea.

Proprietà

Il branzino è un pesce molto pregiato e ricco di valori nutrizionali. In particolare è un pesce ricco di proteine, ma soprattutto di omega 3, vale a dire i famosi grassi polinsaturi. Gli omega 3 sono molto salutari perché proteggono il cuore e le arterie. Inoltre il branzino è un pesce molto magro che contiene pochi lipidi e questo lo rende molto digeribile, adatto anche per l’alimentazione dei bambini.

Varietà

Esistono fondamentalmente due tipi di branzino, vale a dire il branzino selvaggio e il branzino d’allevamento che si distinguono soprattutto per il colore. Il branzino selvaggio si caratterizza per il colore chiaro del dorso e per un sapore più deciso. Il branzino d’allevamento invece si caratterizza per il colore del dorso più scuro e per un sapore più delicato.

Prezzo

Al momento dell’acquisto è necessario capire se il branzino sia effettivamente fresco: per farlo è bene osservare con attenzione il colore delle branchie che deve essere argento vivo. Gli occhi invece devono essere brillanti e le squame ancora bene aderenti al corpo. Il profumo e l’odore vi confermeranno che si tratta di un pesce fresco. Il branzino viene generalmente venduto anche in tutti i reparti pescheria del supermercati ad un prezzo che si aggira intorno ai 14 euro al chilogrammo.

Curiosità

La spigola viene spesso chiamata la signora del mare o delle maree per il suo carattere: è molto abile nella caccia e in grado di risalire per molti chilometri le acque dietro alla sua preda. Inoltre è un tipo di pesce molto curioso che lo spinge ad essere addirittura incauto fino ad essere facilmente catturato.