Carne di chianina: caratteristiche e consigli per cucinarla

La Toscana e l’Umbria sono famose in tutto il mondo per i dolci paesaggi collinari ma è la Val di Chiana la zona più amata, considerata la culla della razza bovina più pregiata, nonché una delle più antiche: la chianina. Il mantello di questi bovini è candido e, nonostante la produzione di latte delle femmine sia sufficiente a sfamare il piccolo vitello, si tratta di una specie apprezzata per la qualità della carne marezzata.

Le infiltrazioni di grasso ne esaltano il sapore, garantendone la tenerezza. Dalla chianina si ottengono dei tagli pregiati di lombata e costata con osso, conosciuti con il nome di bistecca alla fiorentina. È opportuno precisare che vi sono altri tagli eccellenti che si prestano ad altre preparazioni in cucina, ma non tutti gli esemplari di chianina hanno il marchio IGP, dunque state molto attenti alle truffe.

La fiorentina di chianina è nata nella notte di San Lorenzo, quando nelle piazze di Firenze venivano arrostiti interi quarti di vitello. La vera chianina è il taglio di lombata con filetto e controfiletto, caratterizzata dall’osso centrale a forma di T. Lo spessore non supera le due dita mentre il peso raggiunge anche gli 800 grammi.

Per cuocere la chianina, la carne non deve essere salata ma massaggiata con olio extravergine di oliva (possibilmente Toscano) e poi buttata su una piastra calda, in questo modo i succhi rimangono sigillati all’interno. Quando il lato a contatto con il calore ha raggiunto il giusto grado di cottura, ovvero quando la superficie diventa lucida, la chianina si può rivoltare. Uno degli errori più comuni è quello di voltare e rivoltare di continuo la carne, con la conseguenza che i preziosi succhi della chianina rimangono nella piastra e non finiscono nel nostro stomaco. Inoltre non utilizzate mai la forchetta, ma la paletta. La cottura deve essere media, il consiglio è di non andare mai oltre, altrimenti la carne diventa asciutta e stopposa. Prima di servire, lasciate riposare la carne tra due piatti per consentire ai succhi di redistribuirsi.