Carne di vitello
La carne di vitello è una carne di bovino che viene classificata nella categoria delle carni bianche (insieme al suino, all’agnello, al capretto, al tacchino, al pollo e al coniglio): il vitello è un bovino che presenta ancora tutti gli incisivi da latte e che viene macellato intorno al quarto mese di vita, quando raggiunge un peso medio pari a 200 kg. Per essere considerata di buona qualità, la carne di vitello deve avere un colore variabile tra il bianco rosato e il roseo, la grana finissima, poco grasso, buona consistenza e sapore molto delicato. In ambito gastronomico la carne di vitello viene utilizzata per moltissime ricette anche in base al taglio e alla cottura: può essere cotta in padella, brasata, fritta, servita come filetto, straccetti, scaloppine, involtini, spezzatino e ossibuchi.
Storia
Nelle antiche civiltà la carne di vitello veniva utilizzata come dono per le divinità: generalmente una parte veniva sacrificata sull’altare e il resto veniva invece consumato dai sacerdoti. Naturalmente anche la macellazione seguiva dei precisi rituali religiosi almeno fino al Medioevo quando il consumo di carne si diffuse presso tutti gli strati della popolazione con maggiore regolarità. La carne di vitello veniva utilizzata anche per la preparazione delle bistecche alla fiorentina la cui origine si lega alla celebrazione della festa di San Lorenzo e alla famiglia dei Medici. In occasione del 10 agosto, la città di Firenze si illuminava della luce dei falò dove venivano arrostite grandi quantità di carne da vitello che poi venivano distribuite a tutta la popolazione.
Proprietà
La carne di vitello è una varietà di carne di bovino: è ricca di proteine, sali minerali, tra cui selenio, sodio, potassio, fosforo, zinco, rame e naturalmente ferro. Il ferro contenuto nella carne è maggiormente assorbibile rispetto al ferro contenuto nelle verdure ragion per cui la carne di vitello è indicata anche per l’alimentazione dei bambini e degli anemici. Presenta buone quantità di vitamine, tra cui la vitamina E e la vitamina B12 che sono anti-ossidanti e che aiutano nel rallentare il processo di invecchiamento. La carne di vitello poi, allevato esclusivamente a latte, è di colore bianco rosato, è particolarmente magra e morbida e contiene un’alta percentuale di acqua.
Varietà
Una volta che il vitello è stato macellato viene diviso in quarti e a loro volta in tagli che in base alle diverse caratteristiche organolettiche, all’aspetto e al sapore, presentano un diverso valore commerciale. Possiamo distinguere in tal senso i tagli di prima scelta (filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto), di seconda scelta (coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré) e di terza scelta (collo, biancostato, muscolo, garetto, ossibuchi, testina). In particolare il filetto rappresenta la parte più pregiata dell’animale, ottima per la preparazione delle bistecche o dei medaglioni mentre la fesa esterna è indicata per la preparazione di arrosti o fettine. Una particolare varietà di carne di vitello sono i tagli che si ottengono dal vitello sanato piemontese. Si tratta di un vitello che viene allevato e alimentato fino a un anno di vita solo con latte e tuorli. Al momento della macellazione la carne è particolarmente bianca e il sapore delicato, ma pieno.
Prezzo
Il prezzo al chilo della carne di vitello si attesta intorno ai 19 euro anche se naturalmente il prezzo tende a variare in base al tipo di taglio. Al momento dell’acquisto in ogni caso è bene fare attenzione al colore della carne e al grasso presente: la carne deve essere lucida e brillante e il grasso non deve presentare eventuali striature rossicce o rosate che possono indicare o uno scorretto dissanguamento dell’animale o una sua eventuale malattia.
Curiosità
La carne di vitello non dovrebbe mai essere servita al sangue: se non viene ben cotta non è ben digeribile, ma è anche necessario saper dosare i tempi di cottura e il livello del fuoco. La cottura eccessiva al contrario rende la carne di vitello dura e stopposa. Per gustarla al meglio, la carne di vitello necessita di una cottura lenta e di un buon condimento.
