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Vedete questo bel pezzo di carne nella foto? Abbiamo scelto un’immagine caratteristica della carne per farvi apprezzare i colori e, perché no? Farvi venire l’acquolina in bocca. Non tutti però conoscono davvero cosa sia la carne salada e spesso si trovano dei pezzi “camuffati”. La vera carne salada è prodotta nella zona del Trentino meridionale, nell’Alto Garda. Si tratta di un prodotto ottenuto da carni bovine rigorosamente magre che hanno caratteristiche organolettiche così perfette da consentire di trattare il pezzo di carne in maniera particolare. Tutti i bovini vengono allevati al pascolo e gli allevamenti selezionati devono sottoporsi a regimi di controllo specifici.

Con tutte queste premesse è facile immaginare quanto sia pregiata e gustosa la carne salada, però il segreto della sua bontà è tutto nel pezzo scelto. La carne salada si ricava da alcune parti del bovino e, in base a queste, assume un nome diverso. Per esempio la fesa si ottiene dalla porzione posteriore della coscia ed è il taglio meno pregiato, come il girello, mentre la punta d’anca non è altro che la fesa privata di un muscolo adduttore del bovino. Per quanto riguarda la lavorazione della carne salada, i produttori si avvalgono di alcune tecniche tradizionali del Tenno che si tramandano di padre in figlio. Per ottenere una carne salada di qualità si dosano gli aromi, si massaggia il pezzo e si sala. Queste operazioni avvengono con estrema delicatezza.

La carne salada è nutriente, perché ricca di proteine, inoltre è povera di grassi e priva di glutine, il giusto compromesso per chi cerca il gusto e la leggerezza. Questo alimento è versatile e si presta a molte combinazioni fantasiose ma è indicato soprattutto per gli antipasti veloci se tagliato in maniera molto sottile, perfetto l’abbinamento con formaggi morbidi. Un esempio è il carpaccio di carne salada con zucchine e Edamer. La carne salada si può cuocere anche ai ferri, tagliata leggermente più grossa e diventare un secondo altrettanto veloce da servire con un contorno di verdure.