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Semplice burro da cucina privato della parte liquida: se si vuole semplificare al massimo la descrizione del burro chiarificato se ne può parlare in questa maniera, visto che si tratta di grasso di latte sciolto. La produzione di un buon burro chiarificato, comunque, richiede accorgimenti particolari. Nello specifico, bisogna fondere il burro stesso all’interno di un pentolino, in modo che vi sia la separazione delle componenti a causa della loro differente densità. Grazie all’evaporazione dell’acqua vi saranno elementi solidi che verranno a galla e da scremare, mentre altri rimarranno sul fondo. Metodi alternativi per ottenerlo solo la centrifugazione o la decantazione.

Caratteristiche principali del burro chiarificato
Quali sono le proprietà principali di questo burro? Entrando più nel dettaglio, bisogna dire che il punto di fumo è piuttosto elevato, dato che si superano i 250 gradi circa (il burro classico si ferma a 190). Ecco perché può essere sfruttato per ricette che richiedono alte temperature di cottura. Inoltre, il prodotto ha il vantaggio di durare molto più a lungo, tanto è vero che le caratteristiche qualitative vengono conservate meglio.

Le varianti regionali di burro chiarificato
A seconda delle regioni e dei paesi, il burro chiarificato può essere di diverso tipo. Ad esempio, nelle nazioni asiatiche si è soliti cucinare questo prodotto in pentola, fino alla caramellizzazione della parte solida, poi filtrata via. Tale accorgimento consente di ottenere un burro dal retrogusto caratteristico di nocciola. In Francia, invece, si parla più propriamente di burro-nocciola (“beurre-noisette”), mentre nel Regno Unito si fa maggiore riferimento al colore finale e si parla di “burro marrone” (brown butter).

Curiosità e utilizzi
Gli utilizzi mondiali sono tra i più variegati. Non è raro che il burro chiarificato sia sfruttato nelle ricette americane per accompagnate i frutti di mare cucinati al vapore. Nel caso dei gamberi, poi, gli inglesi sono abituati a usare tale burro nelle preparazioni in cui è richiesta una cottura lenta e il fuoco moderato. Ma dove lo si trova a livello commerciale? L’industria alimentare lo vende usando gli stessi canali specifici del burro classico, di conseguenza si può trovare facilmente in supermercati e ipermercati, nonché nei negozi etnici nelle varie versioni internazionali.

A tal proposito, esiste una variante interessante senza proteine, lattosio e acqua, il burro chiarificato Ghee. Provatelo!