Molto spesso si tende ad accomunare la salsa Mornay con la besciamella. In realtà, nonostante i diversi punti di contatto, le salse hanno una composizione leggermente differente. In effetti, la sala Mornay non è altro che una besciamella in cui viene aggiunto del formaggio fuso: la scelta di quest’ultimo è discrezionale, si può puntare sulla groviera o sul Parmigiano, ma esistono anche delle varianti in cui si utilizzano Emmenthal e Cheddar. Ma chi ha inventato esattamente questa salsa?

Come avviene per molte ricette, c’è un dibattito molto acceso a tal proposito. Si dovrebbe pensare intuitivamente che l’inventore sia il Duca di Mornay, eppure c’è chi non è d’accordo. Filippo di Mornay visse tra il 1549 e il 1623 e fu governatore e signore della tenuta di Plessis-Marly, oltre che scrittore e apprezzato diplomatico. Il fatto che sia vissuto a cavallo tra il XVI e il XVII secolo, però, pone delle domande importanti.

Anzitutto, in una tavola imbandita di quel periodo una salsa di quel tipo poteva essere solamente una vellutata, dato che la besciamella non era stata ancora concepita come tale. Della salsa Mornay non si parla nemmeno nella decima edizione de “Le cusinier Royal” (1820), una vera e propria enciclopedia gastronomica su cui si fa grande affidamento quando c’è bisogno di ricostruzioni storiche.

Inoltre, questa preparazione non dovrebbe essere più antica de Le Grand Véfour, antico ristorante parigino sorto nel XIX secolo, il locale in cui la salsa è comparsa per la prima volta in via ufficiale. Nella Parigi dell’epoca, quella di Carlo X, il nome Mornay apparteneva soltanto a due uomini, vale a dire il marchese di Mornay e suo fratello, il conte Charles. Queste persone vengono citate nelle memorie di Lady Belessington che ricostruiscono la vita nella capitale francese tra il 1828 e il 1829.

La storia è dunque controversa ma ugualmente affascinante. Al giorno d’oggi la salsa Mornay è apprezzata e non solo dai buongustai francesi: nella patria di origine è un condimento fondamentale per le verdure, la carne di pollo oppure i frutti di mare. C’è anche chi la sfrutta per rendere ancora più appetitosi alcuni primi, come ad esempio le lasagne, cercando di utilizzare più Parmigiano possibile.